食堂服务规范

食堂服务规范

（一）服务质量标准

1、炊事员工作穿戴整齐、干净、挂牌服务；

2、做到文明服务;礼貌待人;说话和气;耐心解答;生人熟人一样;打菜均匀;服务热情周到；

3、讲究职业道德;处理好开饭中的各种问题;不与就餐人员发生争吵和打架；

4、按公司规定的开饭时间开门售饭；

5、售饭时采取保温措施;随时供应热菜、热饭；

6、做好开完饭后各种炊具的回收工作，做好售饭台、餐具的卫生清洁工作；

7、创文明窗口;做最佳炊事员；

8、替就餐人员着想;做好员工病号饭菜的供应工作。

（二）安全卫生标准

1、确保库房安全;库房钥匙由保管员一人掌握;不得移交他人;保管员不在时应由餐厅管理员指派他人掌握；

2、食堂值班员白天和夜间要监守岗位;检查食堂的安全工作；

3、未经培训的炊事员不得单独使用机械；

4、食堂的机械设备;由专人使用和保养；

5、使用机械;必须遵守操作规程;严禁超负荷运转；

6、食堂发现不安全隐患时;及时报告责任人妥善处理；

7、维修人员加强检查;对机械进行定期的保养和维修；

8、定期组织一次安全大检查和安全考核；

9、加强安全教育;防火;防盗、防毒、防霉烂；

10、认真执行《食品卫生法》和“卫生五、四制”;卫生分片包干;责任到人;坚持每天一小搞;每周一大搞的卫生制度;成立卫生检查小组;及时检查餐厅卫生；

11、灶房卫生、灶具、盛器要及时洗刷、消毒；生、熟隔离;初加工的蔬菜要分离切制工具生熟分开；

12、原料分类保管;库房无霉烂及虫、鼠害;墙壁干净无灰尘;地面整洁;门窗干净;要有三防设备；

13、个人卫生应达到健康要求;每年必须进行健康检查一次;新参加工作的炊事人员;必须经健康检查合格后;方可参加食品制作;严禁无证人员上岗操作；

14、炊管人员工作时必须穿工作服;系围裙;戴工作帽;头发不得外漏;不能穿工作服进厕所；15、操作时讲究卫生;不允许工作期间抽烟;操作食品前必须洗手消毒;不得在食品附近打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的动作;尝味应用小碗和汤勺;尝后不能倒入锅中;严禁涂指甲油和佩带戒指操作；抹布要专用;经常搓洗、沸煮消毒;工作时不得穿拖鞋上岗；

16、养成良好的卫生习惯勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣帽、围裙;不得随地吐痰;不乱扔杂物;大小便后要洗手消毒;不用围裙擦手擦刀；

17、操作完后和每顿饭后;必须将餐厅各处清理整洁;地面冲洗干净;炊具清洗干净;各种食品、物品归类摆放整齐；

18、机械清洁卫生：和面机、馒头机、拌面机用后清理干净;不得外溢;饺子机、削面机、肉

（三）饭菜质量标准

1、主食成品质量标准：要求成品量足;个头均匀;外形好看;价格合理;具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现;主要有以下几条；

⑴面条：软硬适中;碱适宜;不夹生；

⑵馒头：碱适宜;洁白、光泽弹性好；

⑶米饭：软硬适中;稀饭有粘性；

⑷包子、饺子皮馅合适、味正;个头均匀;外形好看；

2、菜案成品质量标准

⑴菜案成品的质量;一般要求选料干净;加工细致;均匀;配菜合理;成本准确;符合营养要求;火候适当;咸淡适口;菜肴的色、香、味、形皆佳；

⑵每餐有炒菜和小菜;菜要做到粗菜细做;细菜精做;不断增加花样品种；

⑶严禁进霉烂变质的食品;杜绝食物中毒现象发生；