学院膳食服务管理细则

学院膳食服务管理细则

第一条 为加强学院食品卫生安全管理，明确职责，规范秩序，根据《中华人民共和国食品安全法》和省厅相关规定，结合学院实际，特制定本管理细则。

第二条 本管理细则适用于学院内经营食品场所的食品卫生安全管理。

第三条 膳食服务管理组在学院领导的领导下， 开展学院学员餐厅、教官餐厅，以及学院内经营食品场所的食品卫生安全管理工作。膳食服务管理组由膳食服务管理组长1人、食品安全员兼食材验收员4人（由驻训教官兼任）等5 人组成。其工作职责：

1、在学院领导的领导下，负责做好膳食管理工作。按年按月按周制定食堂工作计划.总结。督促检查食堂物业食谱菜谱，检查各餐厅每个生产环节的生产情况，严防违章操作。

2、搞好成本核算和营养分析，保证饭菜可口.营养充分.价格合理.安全卫生。

3、认真落实《食品安全法》，做好与食品卫生安全监督管理职能部门的沟通、协调工作，配合做好各餐厅，以及学院内经营食品场所的食品卫生安全查检管理工作。

4、检查督促食堂物业抓好员工的管理和教育工作，提高业务素质和服务水平。

5、监督和管理食堂货物的采购供应工作，确保货物的安全。

6、抓好廉政建设，带头克己奉公，不徇私情，自觉遵守廉政准则，及时发现处理违法违纪行为。

7、完成学院领导交办的其他工作。

第四条 食品卫生安全管理

1、认真贯彻执行食品卫生安全“五.四”制。

（1）由原料到成品实行“四不”制度，即配送公司不送腐烂变质原料，库管员不收腐烂变质原料，加工人员不用腐烂变质原料，前台不摆放腐烂变质食品。

（2）成品（食物）存放实行“四隔离 ”，即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

（3）炊食用具“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

（4）环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

（5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理发，勤换洗衣服、被褥。

2、生、熟案分开，盛生、熟食品的器皿分开，熟食器皿必须专用，且在使用前后冲洗干净，禁用塑料器皿盛熟食品。

3、加工饭、菜用的铲子、刷子、饭勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不允许落地或挪作他用，并及时消毒。

4、各类荤素食品在加工过程中，必须认真摘洗，并严格按照“一摘、二洗、三去烂、四切配”的程序进行，对不能吃或不符合要求的部分要彻底清除。

5、在净菜间洗完菜后，晾干，再带到操作间，不得将含有泥沙等杂物的蔬菜带入操作间，且将菜分类盛装好放置在菜架上，不允许在以后的任何程序中落地。

6、待出堂的菜肴必须做到夏防蝇、冬保温。

7、剩饭剩菜出堂前，必须先闻先尝，确保无变质变味后，再加温热透方可出堂，而且只能出堂一次。凉拌菜不能二次出堂。

8、主副食中严禁出现沙子、头发、铁丝等物。　　　　　

第五条库房验收保管管理

1、对入库的各种食品等物资都要进行验收，内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期等。要按需发放物资，对出入库的每一笔物资详细登记造册。发放物资时遵守先入先出原则。对于不需使用物资，不得放发领用。

2、月底要进行实物盘点，核对实物盘点数与实物盘点数是否相符。若相符则帐面数为月底库存数，若不符则查明原因，写出报告，膳食服务管理组长签字修改底库存数。

3、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。要注意防鼠、防潮。注意通风，防止食品发霉和生虫。

4、食品库房内严禁存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。

第六条 烹调加工管理

1、原料要新鲜。冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓慢地彻底融解。在进行粗加工时，肉、禽、水产品所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开。各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗。

2、彻底加热。在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别注意加热程度，防止外熟里生。

3、生熟分开。加工用的容器（盆、盘、桶等）和用具应标上生熟标记，严防交叉使用。

4、热菜贮存温度要合适。保温时温度保持在60。C　以上，热食品贮存应尽量避免使用过大容器。

第七条 主食、面点制作管理

1、确保原料卫生。面粉、糖、油脂、蛋品、奶品、馅类食品、蜜饯等常用原料必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无酸败。

2、制作西点必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》规定允许使用的食品添加剂品种、使用范围和最大使用量。

3、蒸米饭、炒米饭应做到尽量不剩。若有剩余应摊开凉透后冷藏。食用前一定要翻炒均匀，彻底加热。

第八条 凉菜制作管理

1、凉菜间必须每天进行空气消毒，加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净，保持清洁。凉菜必须专人制作，加工时必须将手洗净、消毒且穿戴工作衣帽。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净、消毒，未经清洗消毒的，不得带入凉菜间。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应本餐用完，剩余可使用的必须存放于专用的冰箱内。

2、加工人员必须认真检查待加工的食品及其原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。食品加工中使用食品添加剂必须符合食品添加剂管理规定，禁止在食品加工中使用“老水”等非食品添加剂。

3、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

6、防蝇、防鼠设施齐全，措施完善。

第九条 食品添加剂管理

1、添加剂的使用原则是愈少愈好，尽量不用或少用。

2、使用时应根据国家食品卫生标准中允许使用的添加剂品种、使用范围和使用量使用。

3、加工人员必须认真检查待加工的食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

4、食品添加剂必须做到专柜、专架、定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品一起存放。

5、禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

第十条 食品冷藏管理

1、应按食品的种类选择冷冻或冷藏保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存，果蔬类食品及随即可用食品应置于冷藏箱中在4度左右的温度中短期保存。

2、由专人负责定期检查冷库或冰箱制冷性能，并定期除霜、清洁和消毒，使其保持整洁，无异味。

3、进出食品应有纪录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。

4、冷库中的各类食品应分开摆放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。

5、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

第十一条 食品尝试和留样备查管理

1、食堂加工完熟食，在出堂前应由专人负责尝试，如无问题再出堂；

2、上灶厨师为专门的尝试人员，并且要监督菜品质量，做到色、香、味俱全；

3、食品在出堂前，还应由各餐厅厨师长指派的专人把食品用专门的容器抽样，放进留样柜存放；

4、每个品种留样数量为100克，每个菜品制作人签字，如发生食用者肠胃不适、中毒等情况，以便查找原因；

5、留样备查的样品，冷藏密闭状态下存放48小时。

第十二条 安全生产管理

1、食堂工作人员必须提高警惕，注意防火、防盗、防破坏、防触电、防投毒，保证安全生产。　　　　　　　　　

2、对火源、电器、机械、液化气灶、油灶要专人管理，液化气瓶不准火烤、倒放使用以及乱排残液。

3、油锅开时不能离人，饭、菜做完后，灶、蒸汽应关好。　　　　　　　　　　　　　　　　　

4、炉火附近，不允许放置易燃、易爆、有毒物品。

5、餐厅钥匙专人保管，不得转交他人代管或私自配制。下班后要切断电源，关好门窗，不允许在食堂内逗留、玩耍。　　　　　　

6、餐厅内不准私拉乱接电线、用电器。

7、食堂从业人员必须有上岗证，实行定员管理。

8、禁止非食堂工作人员进入食堂后厨。　　　　　　　　　　

第十三条 食堂食品采购由学院膳食服务管理组负责组织实施

1、严格食堂食品采购程序。采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。

2、厨师长根据次日就餐情况，拟定采购计划，开出食品进货单，包括品种、品牌和数量，交学院膳食服务管理组长签字确认，于当日下午16时前电话通知配送供货商供货。

3、配送供货商接到进货通知后，按照进货单的品种、品牌和数量进行采购，原材料必须符合质量要求，并提供合格证等相关资料。

4、库管员、厨师长和食材验收员依照进货单内容对原材料进行验收，并在记录品种、品牌、数量和金额的供货单上签字。食品入库前，必须向供方索取该批食品的卫生检验合格证。畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。索取的各种卫生证明应妥善保存，以备查验。

5、库管员将经过验收的原材料填写入库单入库。

6、每月25日对原材料进行盘点，做到账物相符。

第十四条为了提高服务质量，使餐厅物业管理各项规章制度落到实处，对各岗位职责、任务、要求及扣分标准作如下规定。

一、食堂物业在学院膳食服务管理组的指导下开展餐厅的管理工作。

1、检查采取扣分制，每分50元。

2、检查所做出的处理决定将以书面的形式通知物业管理公司。

3、对所扣分值的金额将在每月支付的食堂物管费中扣除。

二、餐厅前台主管职责及扣分标准

1、负责餐厅与相关外联部门的沟通与协调，主动听取就餐人员意见，保证各项工作顺利开展。

2、负责相关信息的收集与反馈，向学院膳食服务管理组提出建设性意见。

3、负责开餐前服务员的仪容仪表要求及出勤安排，布置任务，进行分工，各种餐具、辅料等计划落实。

4、负责联系厨房，及时传递厨房信息，做好沟通协调工作。

5、负责开餐期间供餐数量、质量，控制好传菜速度，对就餐人数变化、时间变化等情况及时反馈后厨。

6、负责对服务员工作成绩考核，根据他们工作表现，提出奖励或处罚意见。

7、负责处理就餐人员投诉，及时协调解决就餐过程出现的各种问题并及时上报学院膳食服务管理组，并改进工作。

8、负责对前厅员工进行安全、服务、效率等方面知识培训。

9、负责对前厅现场安全执行情况进行检查督促。

10、负责确保服务程序和标准的执行。

11、负责前厅设备保养、现场每天的清洁、节能工作安排与落实。

12、负责就餐人员投诉，责任清楚的，第一次扣2分，以后依次叠加。

13、经膳食服务管理组指出的问题，但是处理问题动作迟缓，或者复查未改。一次扣4—10分。

三、厨师长主管职责及扣分标准

1、负责选择与价格相符的食品。

2、负责业务培训、业绩考评工作，根据员工工作表现，提出奖励或处罚意见。全权处理厨房的日常业务工作。每星期卫生大检查，如发现工作区域卫生不合格的，一处扣1分。

3、负责对餐厅菜品烹饪作业过程进行检查、指导，确保餐厅菜品数量、质量的正常供应。

4、负责组织餐厅厨房菜品研究开发工作。

5、负责根据市场信息反馈和就餐人员要求制定每日菜谱。

6、负责协同前台主管合理调动、安排各班组领班、厨师、切配人员配置。

7、负责每日厨房卫生检查，把好食品卫生安全关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

8、负责对菜品质量进行现场把关。出现菜品等质量问题，在追究当事人责任的同时，视情扣1－3分。

9、负责督导厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。

10、负责把握材料退库标准、原材料二次利用标准。造成浪费的，视情扣2－4分。

四、前厅服务员主要职责及扣分标准

1、负责餐厅桌椅摆放，未摆放整齐、物品摆放不到位；一处扣1分。

2、负责开餐前各种餐具、辅料等准备，如果发现餐具没洗干净，又不管不问的，一次扣1分。

3、负责与就餐人员沟通，处理就餐人员的投诉，及时协调解决就餐过程出现的各种问题并及时上报，做到礼貌待人，如不认真对待的，发现一次扣1分。

4、负责前厅设备保养、现场每天的清洁、节能工作落实。

五、洗刷人员主要职责及扣分标准

1、负责剩菜剩饭的清理及餐具的洗刷消毒，每餐后餐具必须清洗干净，发现一个污渍扣1分。

2、在清洗过程中，应轻拿轻放，发现人为破坏一次扣1分。

3.、完成清洗后，收理好清洗台，摆放好使用过的物品。

六、面食人员主要职责及扣分标准

1、按照供餐时间,进行面食制作。

2、负责提供面食花样种类，做到保质保量及时无误，发生质量问题一次扣10分。

3、负责面食区域的卫生，乱摆放的一次扣1分。

4、做好的各种配料，必须安全保存，因保存不到位，变质造成浪费的扣5分。

七、切配人员主要职责及扣分标准

1、负责按照投料与切配标准及要求,进行菜品的切配，在使用过程中，发生切配不合的一次扣1分。

2、负责协助厨师长进行原料的把关。

3、负责切配区域的卫生，做到清洁使用、清洁摆放，刀具和菜墩干净，油腻、不洁的一次扣1分。

4、负责协助菜品出堂服务，用餐期间不得到处走动，随时待命，擅离职守耽误正常工作的一次扣2分。

八、厨师主要职责及扣分标准

1、按照菜谱与投料标准进行菜品的制作。做到每周有改变，因口味、颜色收到投诉的一次扣1分。

2、负责菜品留样与后厨卫生，使用过的工具摆放整齐。

灶台台面清理干净。

3、负责就餐期间菜品出堂,听从前厅工作安排，随时待命，对擅离职守耽误正常工作的一次扣2分。

4、将过期变质食品加工，造成食物中毒者，承担民事赔偿和刑事责任。

5、盛放生、熟、荤、素食品的用具应严格区分开，未按规定操作的每人每次扣1—3分。

6、厨房责任心不强，造成菜品加工出现烧糊、蒸烂等或由于储存不当造成大量浪费的，除按食品、物品原价赔偿外，每人每次扣2分。

7、不按操作流程生产、制作，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿，并每人每次扣1至5分；

九、保洁、洗菜人员主要职责及扣分标准

1、保洁、洗菜工作人员在日常工作中未按工作流程操作，造成菜品有异物的一次扣2分。

2、卫生间应保持无积水、无污垢、无苍蝇蚊虫，未达到要求的每次扣1分

3、保洁人员打扫食堂周边卫生不合格被投诉的每次扣1分。

4、在通道处和楼梯上如发现污垢堆积的一处扣1分。

5、每日产生的垃圾应及时清理倒掉，垃圾清理不及时的一次扣1分。

十、以下行为统一惩罚扣分：

1、在工作区域打击斗殴，造成严重影响的，医药费自理，损坏的公共财产由当事人照价赔偿，视情节轻重，给予200元至500元惩罚；工作区域吵架造成影响的当事双方无论对错各扣10分。

2、上班时间不按要求穿戴工作服、裤、鞋（帽），工号牌佩戴不正确的每人每次扣1分。

3、每日午、晚餐结束后，做好水、电、气、门窗关闭，未完成的每次扣2分。

4、在操作间、非吸烟区域吸烟的每次扣2分

5、原材料初加工、切配、制作等严格按照流程操作完成，出堂菜品因未煮熟、有异味、有异物等情况被就餐人员投诉的，在追溯操作环节后，对当事人每次扣1至5分。

6、未经允许将食堂食品、物品带出餐厅，一经发现从重处理，扣20分或开除。严重者移交司法部门处理。

7、餐厅工作人员应统一就餐，私自制作菜品、开设“小灶”的每人每次扣2分。

8、餐厅员工进入厨房乱拿、乱吃食品的每人每次扣2分，制作人员在场不予制止的并罚。

9、膳食服务管理组组织会议，无故缺席的每人每次扣1分；

10、拾到就餐人员遗留物，应交至膳食服务管理组，不得私自留用。一经发现按情节轻重严肃处理。

11、一切服从领导的工作安排。不服从工作安排的扣1—5分。

第十五条为有效预防食品卫生安全突发事故的发生，及时控制和消除突发事故的危害，切实保障身体健康和生命安全，维护稳定，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《突发公共卫生事件应急条例》，结合学院实际，特制定本预案。

一、领导机构与职责

1、成立食品卫生安全工作领导小组：

组长： 副组长：

成员： 、、、、

2、领导小组主要职责：

(1)领导学院食品卫生安全工作，定期组织食品卫生安全工作检查，及时查漏补缺。

(2)统一指挥食品卫生安全事故处理，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展。积极协助有关部门对患者进行救治、对造成中毒的原因进行调查，及时追踪了解中毒患者情况及中毒原因，并立即逐级报告上级主管部门，协调有关部门妥善处理事故。

(3)统一组织事故善后处理工作，落实整改措施。

二、日常工作开展

1、完善制度。建立健全《食品卫生工作制度》、《上岗人员工作要求》、《食堂管理制度》等。

2、强化督查。加强食品卫生安全监督检查，以各项食品卫生制度落实为重点，进行定期和不定期的督查。食品安全员每天要在食品生产、制作现场进行监督检查，发现问题及时整改。

3、加强教育。全体从事食品卫生工作和管理工作人员，必须加强学习，要通过举办专题培训班、知识讲座等形式，丰富食品卫生安全知识，增强食品卫生安全意识。

三、事故应急处理

一旦发生食品卫生安全事故，立即启动应急预案，相关部门立即做好各项应急处理工作：

1、事故发生后必须立即报告，由食品卫生安全工作领导小组组长负责，统一指挥。立即向疾病预防控制部门报告中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的人数等情况，如果怀疑与投毒有关，立即向当地公安机关报告。

2、事故发生后，医务人员及时赶赴现场组织抢救，尽可能按照就近、相对集中的原则进行抢救处理。根据病员情况，及时转送上级医院抢救处理或拔打医疗急救电话求援。

3、保护好现场，保管好供应的食品，维持原有的生产状况。放入冷藏箱（柜）交调查人员，禁止继续食用和擅自销毁。对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能的中毒现场予以控制。

4、在卫生防疫部门的专业人员到达后，配合专业人员收集可疑食品和中毒患者的呕吐物、排泄物、洗胃液等。同时介绍中毒的情况并开展现场流行病学调查。对剩余的食物予以暂时封存。待现场调查结束后，按照卫生专业人员要求进行现场消毒清洁处理。

5、协助卫生防疫部门做好调查工作及各项后勤保障工作。

6、食物中毒应由疾病预防控制机制、卫生监督部门确认，要严格控制消息发布渠道，及时、准确做好信息公开，并如实向上级主管部门汇报。同时安抚好中毒患者，维护正常秩序和学院的稳定。

四、事故责任追究

1、对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究；

2、对事故隐情不报和不及时上报的行为进行严肃追究；

3、对事故处理中的玩忽职守、推委扯皮等影响应急预案顺利实施的行为进行严肃追究。