厨房管理规定及厨师工作要求及标准

厨房管理规定

一、采购

二、保管、盘点及使用

三、备用金

附件：厨师工作要求及标准

一、采购

1.1日常食材的采购

员工餐、招待餐的新鲜食材和少量的采购由厨房根据所列餐单在规定时间内完成采购，当实际购买食材与餐单不一致时，需告知行政部以便调整。

1.2大型采购

餐具、干货、冻货、味料等物品的采购，在保证基本的库存量的情况下，由厨房在每月第一次大盘点后3天内提出，行政部负责审核，境新、凯德双方领导签字批准后，一周内由行政部安排采购员与厨房共同采购。

1.3采购用车申请

如需用车协助采购，需按照“用车申请规定”提前一天向行政部提出用车申请，为避开下午用车高峰期和交通拥堵的情况，原则上厨房采购用车请尽量安排在上午；大型采购则由行政部安排用车。

1.4采购入库

采购完后应马上入库。入库前，应对采购物品进行清点、过称，如有入库时重量与采购时重量不符时，应由厨房和库存负责人赵彩凤双方签字确认入库重量。

二、保管、盘点及使用

2.1保管及盘点

2.2 物品的使用

贵重食材的使用按照先申请后领用的原则，大厨凭有效签字的菜单向保管员提出申请，保管员按照申请的种类、数量及时供应。当大厨发现食材申请的数量和实际使用的数量有出入时，需告知保管员，未使用完的食材退回保管员处理。。

2.2.1. 冻货的使用

冻货由厨房保管及使用，保管人为何卓华，厨房每次使用完冻货后，保管人应记录使用的数量。

2.2.2. 干货的使用

贵重干货由行政部保管，保管人为赵彩凤，每次使用完干货后，应立即对干货的库存进行过称，记录当次使用的重量，并请厨房签字确认。

2.2.3. 酱料、日常食材的使用

酱料、日常食材的使用由厨房自行把握，厨房应保证日常食材的有效期和数量，除每天员工餐的食材外，厨房应常备其他不易腐坏的食材以备不时之需，购买此类食材的费用由招待餐支出。

三、备用金

3.1备用金的金额

备用金由食材采购员负责领取与保管，

招待餐备用金固定金额：2000元/次；员工餐备用金固定金额：1000元/周

3.2备用金的使用

备用金只限于购买员工餐、接待餐食材，不得挪作他用。如遇特殊情况，需向行政部提出申请，获批准后方能使用。

3.3备用金的申请

如员工餐备用金不足，可提前向行政部提出备用金申请，通过审核后次日安排付款；

如遇连日接待导致备用金不足，可提前向张佩红提出申请，通过审核后次日安排付款；特殊情况可紧急申请备用金，大厨可发短信或打电话申请，行政部可安排银行转账支付。

3.4备用金的报销（备用金的报销一般是由行政部与财务部处理，这样写会否更合理：“员工餐备用金饭堂工作人员在每周结算时退还剩余备用金给行政部，如遇超支情况，需在采购时告知行政部，并保留有效收据、发票，作为费用支出凭证。

招待餐备用金余额及有效收据、发票，应在招待餐后一天归还行政部）

3.4.1员工餐的报销

每周最后一个工作日报销，报销通过审核后当天安排付款；

3.4.2接待餐的报销

接待完毕的次工作日报销，如遇连日接待，则顺延至最后一次接待次工作日，报销通过审核后一工作日内安排付款。

3.4.3采购的报销

采购完毕的次工作日报销，采购人需严格按照采购申请清单进行采购，如需增加采购物品或数量，应向行政部申请获批后方能采购，否则将不允许报销。

附件一：厨师工作要求及标准

一、仪容仪表

1、上班时需按要求穿着制服，戴工作帽，在规定位置佩戴工号牌；服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装或其他服装（工作服包括：白色厨工帽、白色厨衣、黑裤、围裙）。

2、上班时间不得穿拖鞋、凉鞋和其它休闲鞋。

3、制服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替钮扣。

4、围裙必须按规定围腰系带，工作不得消极怠慢。

5、热情有礼，严禁吸烟、饮酒，注意言行，不得粗言秽言、恶意谩骂。

6、不留长指甲，不得留胡须，短发过耳。

二、考勤制度

1、必须按规定准时上下班，不得无故缺席。

2、上班时应坚守工作岗位，不离岗，不串岗，不准做与工作无关的事。

三、卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，保持干净整洁，避免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗油烟设备。

4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀，散发异味，招惹蚊虫。

5、食物应在工作台上操作加工，应将生熟食物分开处理刀、砧板、抹布等必须保持清洁、干净。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在带盖容器内，分别储放冷藏区或冷冻区、要确保不将食物暴露在常温中太久。

7、凡容易变质的食物，应储藏在0度以下冷冻容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味；冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖垃圾桶，每天倒完垃圾后洗刷垃圾桶内外，盖好桶盖，保持垃圾桶清洁、无异味，保持良好的工作环境。

10、员工上岗前用肥皂或洗手液洗手清洗双手，并冲洗干净，检查头发，避免头发在厨房内掉落；工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作区域咳嗽、吐痰，打喷嚏应避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，保证工作区域卫生洁净。

14、定期对厨房进行彻底的清洁工作，包括排烟罩、下水道、冰箱底、案子底、架子底及墙壁卫生等，平常不方便打扫的地方，要求彻底全面，做到台、凳、桌、风扇、室内墙壁、天花板等，无尘、无蜘蛛网、无油渍，渠道畅通、无污水、污垢、淤泥、杂物等。

15、用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置。

16、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物、放置鞋袜或乱放杂物等。

17、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

18、操作方法按照S.O.C操作方法履行。

四、工作要求

1、每天掌握用餐人数，按数量购进新鲜肉菜，价钱合理，所购食物不高于市场价，票据合理，不要有过剩浪费现象。

2、认真负责做好出品原材料清洗、切割、分类、烧煮等成品制作工序，根据每天用餐人数及膳食标准，按质按量制作所有食品，规范出品程序，严格要求，落实操作规则，提高出品质量。

3、每天做好出品原材料费用统计，认真、准确填写《每天食堂采购清单》、《员工餐费用统计表》和《接待餐费用统计表》，并于每天下班前递交。

4、每月与项目行政人员进行一次常用原材料的市场调查，了解市场价格行情，发掘新的食品原料，做到物尽其用，努力控制出品成本。

5、每日检查冷冻食品的质量，避免出现长时间不用或变质等情况，严禁将不新鲜的原材料进行加工制作，绝对禁止损公肥私。

6、每周四前制订并公示下一周员工菜谱，积极收集员工意见，对合理建议应及时采纳。

如有接待餐需提前至少半天提交菜单给行政接待负责人张佩红。

7、根据市场及季节变化，增加菜式的花色品种，推出具有地方特色的菜肴及创新菜肴，保证至少每月有一道新菜式推出。

8、经常与用餐员工保持密切联系，听取意见，不断改进工作，提高业务水平，满足用餐人员需求。

9、合理使用各种原材料，开源节流，控制生产成本，节约各项能源，做好每月的盘点和成本核算。

10、员工饭堂的清洁卫生工作，须做到每天一小洗，每周一大洗，油烟窗每月一清洗，保持各机械设备、用具及场地的清洁卫生，并负责检查厨房安全防火工作。

11、严格执行卫生管理制度，注意设施设备的维修保养及安全生产与正确操作，杜绝事故的发生。

12、保管好员工饭堂所有财物，不能私自借用，如有遗失和损坏要追究责任，照价赔偿。

13、需配合行政部做好相关申请、盘点、使用等工作。