厨师长岗位职责

一：直接上级：总经理

二：管理对象：烧鱼间经理、凉菜间经理、杀鱼工、片鱼工、打荷工、择菜工、洗碗工等厨房人员。

三：岗位职责

在总经理领导下全面负责厨房管理工作，负责菜品安排、味道管理、时间安排、人员调配等工作，保证向客户提供优质的鱼、凉菜等出品。

四：工作内容

1、负责向总经理提供凉、热菜单根据季节更换菜品建议。

2、负责每日菜品质量、味道检查品尝。

3、合理组织和安排厨房人员作息时间、请假时间。

4、按照员工餐菜单合理安排好每日员工餐，包括原料购置、制作厨师、就餐时间，根据就餐人员数量，安排菜的份量，以免不足或浪费，应注意荤素搭配，适合大众口味。

5、根据经营情况审核厨房申购及领用计划单，并及时督导检查各厨师原料使用情况，确保不能浪费和损失。

6、严格贯彻落实食品卫生各项有关文件。每天上班、下班检查厨房各档口卫生清洁工作，特别是杀鱼机、片鱼机、刨肉机及各冰箱、菜架、灶台的卫生。应合理安排好每天、每周、每月的卫生清洁时段。

7、下班前确保各类菜品、食品保存完好，指导和安排有关人员归类放置。其它时间货架、空间、冰箱、冰柜内物品要摆放整齐，合理使用空间，不能互相叠压和堆放。不能放置较长时间无人问津，应把长期积压食品有计划的用掉。

8、负责节能降耗严格控制水电气的用量以免浪费。负责检查和安排上下班之前确保电源开通和关闭。

10、定时检查监督各类厨房设备维修保养情况安排专人负责确保正常运营。

11、人员不足情况下，可以补缺拾漏，避免烧鱼间、凉菜间出现菜品不能及时出台等问题。

五：每日工作流程

1、上班前10分钟，签到或打卡、整理好仪容仪表。

2、参加例会了解当日客情。

3、根据当日接待客情合理安排厨房工作。

4、检查开餐前准备工作，以及最后的收尾工作。

5、负责厨房定期盘点及仓库整理。

6、每日安排专人负责报货。

7、完成总经理交办的其它各项事宜。

六：环境卫生及机器维护保养时间标准

1、每天打扫地面卫生，简单清洗各类设备设施卫生；

2、每周一定期对环境卫生大扫除一次，包括各类死角，如冰箱、灶台、机器内部外围周边卫生全部清除。洗碗间地下、地上全部清理。

3、每周对冰箱内部所有菜品统一进行归类一次，对菜品使用重新计划安排使用。

4、每月一次对机器进行大保养一次，拉出、拆开清洗保养。

5、每月下水道全部畅通一次。