饭店管理制度【通用多篇】

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饭店管理制度 篇一

一、目前我国饭店业的安全现状

1、安全工作在饭店的地位

（1）安全在旅游中的作用

（2）饭店安全管理的性质和任务

2、目前国内饭店常见重大安全事件案例简介

3、饭店常见的盗窃案件、作案手段及其预防

4、饭店安全与饭店的效益关系

1、做好饭店安全工作的新观念—————————————p4

2、做好饭店安全工作的难点及其解决办法—————————————————p7

（1）饭店是开放式的经营企业。

（2）饭店是不法分子盗窃的目标

（3）难以对客人进行各种安全教育

（4）饭店人员密集，容易发生各类安全问题

3、饭店安全保护的对象

（1）广义的保护对象

（2）狭义的保护对象

4、饭店安全工作的特点————————————————————————p5

（1）饭店安全工作的政策性

（2）饭店安全工作一的特殊复杂性

（3）饭店安全工作涉及的广泛性

（4）饭店安全工作的长期性

（5）饭店安全工作的突发性

1、前厅部在工作中应注意的安全问题

（1）饭店入口、电梯控制

（2）客人入住安全管理

（3）客人行李安全管理

（4）接待访客安全管理

2、客房部在工作中应注意的安全问题

（1）客房楼层服务员的安全防范

（2）服务员的“四勤”

（3）应急措施的处置与报告

3、其他部门在工作中应注意的安全问题

（1）食品卫生安全管理

（2）财务安全管理

（3）设备安全操作

（4）人事培训安全管理

（5）要害部位的'安全管理

（6）警卫计划

4、如何防止饭店发生各类安全事件

（1）施行四级安全责任制

（2）建立饭店的安全管理制度

（3）健全饭店的安全组织

（4）钥匙管理制度

四、饭店常见安全事故事件的处理

1、客人报失事件的预防与处理

（1）报失、被盗、被骗的处理

（2）客人遗留物品的处理

（3）内部盗窃

2、暴力突发事件的应急与处理

（1）打架、斗殴、流氓滋事的处理

（2）抢劫的处理

（3）爆炸物品的处理

3、其他事故事件的处理

（1）重大安全事故

（2）食物中毒

（3）客人伤病、死亡的处理

（4）涉外案件

（5）现场保护

饭店管理制度 篇二

一、目的

为加强饭店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保饭店食品加工的清洁卫生，持制定本规定。

二、内容

（一）食品卫生基本保障

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化浓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准人事入口食品的加工工作。

3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服、被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。

（二）预防细菌性食物中毒措施

1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工。加工熟食使用的`刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然物隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须有专用加工间，严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其它食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时用1%的食醋洗刷消毒5分钟。

凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1、5—2米处。冷拼间要靠近餐厅，并设出菜窗口。冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不堆存未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其它杂物。

3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须干净，用开水煮沸3—5分钟或使用蒸汽消毒柜蒸15—20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，每天进行消毒处理。不使用时彻底清洁，放于指定位置。凡接触过食品的员工，加工操作前必须将手洗净，用75%的酒精擦洗或用对皮肤刺激性小的药物消毒，并用流水冲净残留药物。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拌间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒，直接接触污染物时，必须立即消毒。

4、熟食品在加工食用前煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟，夏秋季不做、不吃火候菜肴，以及未经严格灭菌处理的生鱼片等生食品。各类海产品禽蛋类及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。

5、熟食要低温、短时贮存。食用前必须回锅加热。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿肠等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。

6、热菜及主、凉拌菜制作完毕应立即供客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌加工后存放时间不能超过1小时。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

2、消毒程序严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五清洁”的制度。

3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5―――10分钟后取和、出，用消毒抹布擦干，放入保洁柜内保洁。

4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不得低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布擦干，放入保洁柜内保洁。

（四）预防毒性动植物食品中毒

1、河豚鱼必须经经批准的加工单位按规定“去内脏、去皮、去头”，洗净血污，再用盐腌处理后方可使用。否则禁止食用。

2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆角等、未蒸煮干制的鲜黄花菜及桐油（误用作食用植物油）。

（五）预防化学及农药中毒

1、勿将亚销酸盐当作食盐食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水洗净，可去物尽量去皮。大量采购果皮蔬菜，应了解瓜、菜农药情况。

三、考核

1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。

2、其他违反规定的，按《处罚细则》执行。

饭店管理制度 篇三

1、非电气工作人员严禁擅自安装、拆除和修理电气设备和线路。

2、电气工作人员需经过专门的技术培训，持有上岗证方能独立操作。

3、安装、维修各类电器设备、线路，需由专业人员操作严格遵守“电气安全操作规程”，以保证安全。

4、电气设备须装有空气开关和相应的保险装置，并有安全接地装置。

5、电气线路需绝缘良好，选材符合规范（按规定需穿管的'应穿管），并定期检查。

6、外来施工单位用电，需经工程部审核批准后，按拟定的容量，在指定的配电箱取电，派专人监护再进行施工。

7、在施工中进行挖沟、打洞等工作前，应先与工程部联系，并落实专人负责。

8、各类库房应严格用电规程，按规定按装电器设备及开关。

9、工作完毕或下班时，必须将电气设备关闭，切断电源后，方可离开。

10、定期对燃气和电气设备进行检查（包括防雷、防静电）。

11、其他各类用电，需经工程部审批后方可进行施工。

饭店管理制度 篇四

凉菜间管理制度

1、专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与加工无关的活动。非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。

2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。

3、供加工凉菜用的蔬菜，水果等食品饮料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

4、专间每餐使用前进行空气和操作台消毒，使用左外灯作为空气消毒装置的，应在无人工作时开启30分钟以上。

5、加工前认真检查特配制的成品凉菜，发现有腐烂变质或其他感官性异常的，不得进行加工。

6、专间内使用专用工具，容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

7、制作好的凉菜尽量当餐。剩余上需使用的应存放于专用冰箱内冷冻或冷藏，使用前应充分加热，加热前应确认食品为变质。

烹调加工管理制度

1、非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。

2、保持地面和工作台面的整齐，清洁，无污物，无油垢。

3、上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。

4、认真检查加工后的食品原料，不合格原料退回不予加工，调料配料不齐不做。

5、各种调料佐料在使用前要进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料要用专用器具盛装。并保持清洁。

6、食品存放要作到四隔离，生，熟隔离，成品，半成品隔离，食品，天然冰隔离，食品，药品隔离。

7、品尝食品要用勺，筷，不得用手那取。

8、认真执行操作规程，不符合要求不出、

9、严格执行饭店关于个人卫生的规定的菜不出。

餐具用具清洗消毒制度

1、设专职或消毒员，消毒员应经卫生知识培训并熟练掌握各种消毒方法及常用消毒药品的配比方法，注意事项，消毒效果监测知识。非工作人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。

2、餐具要作到餐次消毒，为保证消毒效果，餐具清洗消毒要做到一洗，二刷，三冲，四消毒。

一洗：用清水将餐具内外食物残渣洗掉。

二刷：经过初洗过的餐具，再用温减水刷掉油垢。

三冲：经过刷洗过的餐具再用清水冲洗一遍，控掉残水。

四消毒：根据不同的消毒方法，按规定操作程序进行清洗消毒。

a、煮沸，蒸气消毒100℃十分钟。

b、远红外线消毒；120℃十五至二十分钟。

c、洗碗机消毒：85℃以上，消毒时间在四十秒以上。

d、药物消毒：用含有效氯浓量250毫升的消毒液全部侵泡五分钟以上。

3、消毒效果要求达到“干，涩，净，光。”

4、消毒后的`餐具应存放在清洁，防尘，防蝇的专用保洁柜内，随用随取，不准勇敢抹布擦拭。

5、饮食业应当对消毒后的餐具进行自检，以保证每天所用的餐具的卫生安全。

餐饮卫生管理制度

一、个人卫生

1、做的四勤：勤洗手勤剪指甲，勤洗澡勤理发，勤洗衣服；勤洗换工作服。

2、要有健康意识，定期检查，预防疾病。

二、工作卫生

1、不准随地吐谈，不准吸烟。

2、禁止触摸头发，禁止面向客人或食品咳嗽，打喷嚏；

3、禁止用手接触直接入口食物，不可以接触杯口，刀尖，筷子前端及汤匙前端；

4、服务用具及托盘，抹布垫补等必须保持清洁；

5、严禁随地丢弃废纸，倒水。

6、不干净的餐具，台布，口布，应及时更换，不可重复使用。

三、环境卫生

1、作到四定：定人，定物，定时间，定质量。

2、划片分工，层层落实。

3、工作经常化，制度化。

4、店堂天天打扫，保证桌椅门窗玻璃地板餐具洁净。

5、采取有效措施度绝“四害”。

从业人员卫生要求

1、从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应该健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

2、凡患有痢疾，伤寒病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化浓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、从业人员有发热，腹泻，皮肤伤口或感染，咽部炎症等有碍食品卫生疾病的，应立即脱离工作岗位，待本明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后年，方可重新上岗。

4、新参加工作及临时参加工作的工作人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。

5、建立从业人员健康档案。

6、从业人员保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带首饰。

7、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒、

8、接触直接入口食品的人员在有下列情形时应洗手；

a、开始工作前

b、处理食物前

c、上厕所后

d、处理生食物后

e、处理弄污的设备或引用餐具

f、咳嗽，打喷嚏或摸鼻子后

g、处理动物或废物后

h、触摸耳朵，鼻子，头发，口腔回身体其他部位后

i、从事任何可能会污染双手活动

9、专间操作人员进入专间时宜在次更换专间内专用工作衣帽并带口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时的消毒双手、不得穿戴专间工作衣帽从事与专间无关的工作、

10、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区、

11、食品处理区内不得有抽烟，饮食及其他可能污染食品的行为、

饭店管理制度 篇五

一、清洗消毒

1。餐饮具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

2。购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。

3。洗刷餐饮具；有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。

5。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

6。洗刷餐具，用具应严格执行洗，刷，冲，消毒四个环节。

7。经过清洗消毒后的餐具，感观要保持光洁干净，不得粘有肉眼可见物，抽查有要符合餐具消毒卫生标准。

8。厨房使用的食品容器，刀具等，应做到使用一次清洗一次。

9。采购回来的肉类，菜一定要洗干净，菜要洗三次，做到无杂物。食物要煮熟。

10。工作结束后工用具，台面清洗整理干净，并归类存放。

二、人员卫生

1。员工应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

2。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

5。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

6。员工如有发热，腹泻，皮肤伤口或感染，咽喉炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查名原因，排除病症或治愈后，方可上岗。

7。员工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。

8。员工要坚持卫生操作规程，保持公用物品的消毒，坚持湿式清扫，避免灰尘。

9。工作时间绝对不能吃东西，抓头，掏耳掏鼻。不做有碍感官的动作。

10。工作人员必须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。

三、场所环境卫生

1。本店的环境卫生关系到本店的经营状况，所以任何员工都有责任对环境卫生的打扫和保持，并随时注意环境的清洁状况，如发现有不当的地方应及时处理。

2。厨房是整个饭店的心脏，所以必须做到一天一小扫，一周一大扫，并且随便保持卫生状况。对于灶台等地方更应做到随用随清洗，时刻注意卫生状况。

3。用餐场所要保持餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，员工要做到要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

4。服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内。

5。粗加工处要做到荤、素分开；上下水通畅。每天使用完后都要认真清洗干净，夏季要用杀蟑剂喷杀，防止蟑螂繁殖。

6。卫生间要天天打扫，用餐时间如发现有客人的呕吐物，服务员要及时清理并使用空气清新剂。

7。工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，涂指甲。对客人弃于地上的垃圾要及时处理。

8。供客人自取的调料要归纳到位，不等随处丢放。油碟要放在指定位置，并保持其卫生状况。

9。要保持用餐场所的整洁、干燥、通风、透气。地面不能有油污，水渍等。用餐前一定要打扫干净。

10。下班前，各区员工应对负责区域进行检查。厨房调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生。服务员对用餐区进行检查，看是否有遗漏的垃圾等。

人员培训管理制度

1。服务员不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

2。不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

3。上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

4。工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

5。上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

6。不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

7。检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

8。厨师头发不准染发，不留胡须，勤修面。

9。不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

10。上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。

11。拾到客人物品必须上交吧台保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。

12。下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，

从业人员健康管理制度

为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定本制度。

1。员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。

2。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

3。员工出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

4。每位员工都有义务向上级报告自己及家人的身体情况，特别是本制度中不允许发生的疾病发生是，必须立即报告，以确保食品的安全卫生。

5。员工健康证明应随身佩带（携带）或交吧台统一保存，以备检查。

6。经理每日上班前询问员工的健康情况，一旦有发热、腹泻等病症的，必需离岗治疗。

7。以上制度，本店员工均应自觉遵守。

加工操作管理制度

1。动物性原料与植物性原料的处理要分台、分池操作，以免交叉污染。

2。蔬菜类原料的处理应按一拣、二洗、三切的顺序操作，在清洗前先经过挑拣、去掉枯叶、杂草、杂质、昆虫及虫卵等不可食的部分，然后进行清洗，最后才进行加工。

3。肉类要注意切除可能存在的病变组织或感官性状不良的部分。

4。剩余食品必须处理后，方可存放过夜，次日食用前还要重新彻底加热，才能供人食用。

5。水产品要注意除净内脏、鱼鳞等，然后洗净，大米要经过洗净。

6。各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

7。加工后的成品应与半成品，原料分开存放。需冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

8。加工工具、容器等必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具等必须要消毒后方可使用。

9。不得将回收后的食品，包括作料经加工后再次供应。

10。工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

餐厨垃圾管理制度

餐厨垃圾每天都回产生，所以本店员工都应遵守以下制度。

1。客人餐后垃圾应归类丢放，餐巾纸包装带等不可回收的垃圾应丢在专用垃圾处。对于剩菜剩饭则应倒入潲水桶里。

2。不能将餐厨垃圾中的废弃食用油脂加工后作为食用油继续使用。

3。不能将餐厨垃圾直接排入下水道。

4。厨房垃圾桶，潲水桶等都应加盖处理，工作结束后要对其进行打扫清洗，确保卫生状况。

5。对于收潲水的人员要弄清楚用来干什么，如发现用来制造潲水油要向有关部门检举。

6。每天都有专人来收垃圾，下班前一定要倾倒干净，并把垃圾区域清理干净，以防滋生蟑螂等。

7。以上制度本店员工都应自觉遵守，特别要注意潲水去向，杜绝潲水油的产生。

设施设备运行、维护和卫生管理制度

饭店内所以设施设备员工都应实行文明操作，按规范标准操作与管理。

1。饭店桌椅等员工应遵循轻拿轻放，损坏者照价赔偿。

2。消毒柜应每日打扫，餐具水未干前不能放进去。

3。酒水展示柜在使用时，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在里面，并且每天要保持清洁。

4。厨房的冰箱、冰柜要天天打扫，成品和半成品要分开存放，每周对其进行大清理一次。

5。厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

6。厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

7。菜板、菜刀等直接接触食品的用具应做到使用后及时清洗。每天使用前用热水清洗消毒。

8。员工如发现任何设施设备损坏和异常等情况都应想上级及时汇报，避免火灾等事故的发生。

9。所有员工下班前都要对店内设施设备进行一次巡视，特别是电器设备和燃器一类的检查，以防安全隐患。

消费者投诉管理制度

所有员工要遵循顾客就是上帝的原则，必须遵守以下制度

1。接受消费者投诉需礼貌接待，态度和蔼，语言文明。

2。对于投诉事件，服务员能自行处理的，要及时处理并予以答复，不能处理的，要及时向店主请示，在做出处理意见后再作处理。

3。重视消费者合权益保护工作，明确工作责任，重大投诉要追究到底。

4。服务员在处理投诉事件时要稳定消费者情绪，明确本店服务原则。

5。在听取客人投诉时，要保持头脑冷静，在没有查明原因及经过的情况下，不可随便代表饭店承担责任，待弄清事情原委后，再作出判断。

6。对一些无理取闹的客人，在处理过程中要做到不卑不亢，坚持原则，但应注意态度、语言、举止要有礼貌，并根据情况采取有效措施。

7。本店员工都应保证顾客高兴而来，满意而归。最大限度避免投诉事件的发生。

饭店管理制度 篇六

一、健全的卫生管理组织

公司所属餐饮网点，必须成立一个卫生领导小组，由公司一位领导专人负责，下设卫生监督员，对各餐饮网点卫生工作进行全方位与全天候的监督检查，及时发现问题并迅速处理杜绝卫生隐患；

二、完善的卫生消杀设备与防护措施

各网点配备较完善的清洗、消毒设备与工具、材料，按《食品卫生法》的要求，定期进行炊具、餐具消毒，以及工作场所的清洁、保洁工作，设置有效的防蝇、防虫、防鼠设施，切断一切污染源、病菌传染源与食品的接触机会。各功能间要完全独立，封闭操作，并安装好有效的排油烟设备，保障学生与工作人员的身体力行健康；

三、制定切实可行的各项卫生制度与要求

对食品卫生、炊(餐)具卫生、环境卫生院、个人卫生等，必须订出详细规定、要求与标准，充分发挥卫生监督员的作用分工负责，责任到人，包干到底，保证卫生工作扎实有效地开展。

四、严格的奖惩措施

建立起严格的奖惩制度，对卫生工作做得好的给予表扬与奖励，对不按规定执行，卫生不合格的网点、职工，必须给予来历的行政和经济处罚，并限期改正，达到制度规定的要求；

五、各项卫生标准与要求

（一）食品卫生要求

1、成品食物必须加盖（网罩）保护，防止蚊蝇、灰尘造成污染。严禁采购和加工、出售有害和可能损害学生健康的主副食品；

2、剩饭菜必须妥善处理，不能食用的一律销毁，能食用的一定要加热烧透方可出售；

3、生熟刀、板分开存放，分开使用，并做出明显标记，生熟食品也分开存放，严禁生熟混放，以免造成交叉污染；

4、好的成品食物一律不得用手直接接触；

5、主副食品在加工过程中要认真、仔细，严防成品食物中混进杂质，造成二次污染；

（二)炊(餐）具卫生要求

1、使用过的炊餐具必须及时清洗干净，做到一洗涤、二消毒、三冲淋，严防食品因炊餐具造成二次污染；

2、所有公用餐具必须定期进行彻底消毒（用消毒柜、消毒液或蒸气）；

3、餐厅使用的所有食品机械必须保持清洁卫生无污物，并做到责任到人；

（三）操作及就餐场所的卫生要求

1、环境卫生必须做到“落手清”，垃圾随产随清，严禁在操作间堆放垃圾；

2、及时处理报废的剩饭菜和泔水，泔水桶不许存放在操作间，并要加盖，保持清洁干净；

3、各种物品工具要摆放整齐有序；

4、经常开窗透气，保证后堂、大厅内空气新鲜；

5、餐桌、凳必须随时清扫，擦拭，始终保持干净、整洁，无饭粒、菜汤，无油污、灰尘；

6、墙面、天花无乱涂乱贴乱画，无蛛网，无油污；

7、室内外地面洁净无积水，无杂物，无油污；

8、门窗无灰尘积聚，玻璃干净明亮；

9、纱门、纱窗干净完整无油污；

（四）个人卫生要求

1、必须持有本人有效健康证方可上岗，一经发现有传染性疾病，应立即停止参予饮食工作；

2、做到“五勤”。即勤换衣服、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手。工作场所内不得披散长发；

3、工作期间必须穿戴干净的工作衣帽；

4、严禁穿工作服如厕，离开工作场所必须换掉工作服；

5、工作期间不许配戴戒指等手饰，不准染指甲、涂指甲油；

6、严禁在工作场所抽烟、随地吐痰。

餐饮饭店管理规章制度 篇七

本饭店不仅是工作的地方，对于我们每个人来说也是一个大家庭。每个人都有责任和义务必去服从本店规章制度的安排，认真履行自己的职责，完成自己本职工作。为了更有效的工作特做了此项规定，即本店的员工守则:

1、员工应严格按要求出勤:上班时间不迟到，不早退，不旷工(10:00-11:00)

2、工作要服从上级安排，认真工作，如有不同意见应婉转相告

3、如有特殊情况需要提前申请，方可请假。

4、如要离职，应该提前一个月向老板说明。

5、不准在工作期间做与工作无关的事情

6、工作期间不准大声喧哗以免打扰到在坐的客人。

7、要爱护本店财物，

8、员工之间要团结互助，在和谐融洽的气氛中工作。

9、注意本身品德修养切戒不良嗜好

本店员工因过失或故意使店里遭受损失应负赔偿责任:如果员工个人的工作出现的差异过大危及本店利益都，扣除当日工作以及全年奖金。

员工不按时出勤按以下规定办理:

迟到15分钟后，记迟到一次，扣五元，累计三次部除一日工资；迟到一小时，扣半日工资

早退:如无客观原因，必须完成当日安排的工作，如未完成，按早退处理，扣除半日工资

第二条:员工请假应按以下规定办理

1、病假:因病须治疗或休养都可以请病假，休假期间无薪水

2、事假:因私事待理者可以向上级请事假，休假期间无薪水，休假期限以到如还未到店里报道者影响到店里工作，按旷工处理。

3、员工如果离职，提前一个月向上级申请离职。予以批准方可离职。如未经批准擅自离职都，压金不给

第三条:员工对客人的服务要求

1、主动、热情、礼貌、耐心、细致、周到的为宾客服务，不做有损本店利益和声誉的事。

2、熟知饭店和本部门的主要服务项目，能随机应答客人的有关问题。

3、爱护饭店的一切工作用具，定期保养，不得损坏公物；在保证工作质量的前提下，节约各类材料、用剂，降低费用，延长设备寿命。

4、各级管理人员须做到尽心尽职，现场督导，严于律己，做员工表率，不得以权谋私，以情违章。

5、严格按照各部位班次表上班、休假，提前到岗上班，以便有足够的时间更换制服，准时签到。

6、不能无故旷工，因有事不能前来工作（或在岗因事不能继续工作），应事先请假，如果迟到要先说明理由方能上岗；调班必须经过同意。

7、如有家庭住址、通讯方式、婚姻状况、婴儿出生、学历等私人情况发生变化，应及时汇报。

8、凡是个人在工作中遇到的疑难问题要首先向领班报告，假若不能解决，再由老板出面解决。

9、坚守工作岗位，不得擅自进入其他工作区域与其他服务员一起工作或交谈（遇有特急任务得到上级的委派除外）。

10、非工作时间不得在店外和饭店其他区域逗留和休息，影响他人工作。

11、服务员不得携带包裹进入工作区域，客人遗留物品一律上交部门。

12、工作中注意说话轻、走路轻、操作轻。

13、谈吐得体、态度温和，不得高声喧哗或扎堆聊天，不得与宾客争辩，宾客有无礼言行时，应克制忍让，报告上级妥善处理。

14、对部门工作有意见或建议应通过正当渠道向上反映，不乱做评论，不得造谣中伤其他员工。

15、根据时间有礼貌地向宾客打招呼，尽可能称呼客人姓氏和职称。

饭店管理制度 篇八

（一）卫生管理制度种类

1餐饮业卫生管理组织；2餐厅卫生管理制度；3冷菜间卫生管理制度；4初加工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管理制度；6食品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制度；8食品销售卫生管理制度；9食品采购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案管理制度；废弃油脂管理制度。

（二）制订各种卫生制度的要素

1 卫生管理组织构成

① 单位负责人；

② 卫生管理人员；

③ 相关部门的经理；

④ 卫生组织机构至少由3人组成。

2 餐厅卫生制度

① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③ 不销售变质、生虫食品。

④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

3 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。

4 初(粗)加工间卫生制度

① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

② 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤ 工作人员穿戴整洁的`工作衣帽，保持个人卫生。

⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。

5 烹调加工卫生制度。

① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

④ 炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

6 食品粗加工卫生制度

① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

饭店管理制度 篇九

1、财务管理制度：各项收支要做到日清月结，总台每天要与饭店结清当天帐目，各员工予支资金，不得超过当月工资的一半，员工工资在一般情况下按月发放（特殊情况可适当推迟，但不得超过一个月）。

五、学习管理制度：每星期日下午集中学习两小时，学习内容包括事时政治、业务训练和文体活动，根据具体情况可交替进行安排。

2、奖惩责任制：建立检查考试奖惩责任制，每月15日下午进行各项制度落实情况的检查和各项业务技术的考试，检查考试合格者奖现金5元，不合格者罚款2元。

3、财产物资管理：各员工要爱护管理好饭店所有财产物资，各类工器具、餐具、工作服等物品，谁损坏谁照价赔偿，用当月工资抵扣，如不够者用下月工资继续抵扣，直至扣完为止。

4、劳动管理制度：饭店员工每月休息两天（厨师、配菜人员除外，一般安排在周六周日），有事请假（不发工资）回店销假，书写请假条，经批准后方可离岗，否则安旷工论处，旷工一天扣发基本工资的百分之两百。

5、卫生管理制度：每星期六下午为集中打扫除时间，各员工按照自己分管的卫生责任区认真进行打扫清理，不许出现卫生死角。做到墙壁干净、地面整洁、无灰尘废弃物；门窗玻璃干净明亮无污垢斑迹；洗手间无蚊蝇异味。

6、工作管理制度：全体员工必须要服从安排，听从指挥，当天工作必须要当天高标准地完成，上班时间不许会客、接打电话、看电视、做私活。

饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

（1）组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

（2）工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

（3）工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

（4）工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调

食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什么要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。

饭店管理制度 篇十

1.非电气工作人员严禁擅自安装、拆除和修理电气设备和线路。

2.电气工作人员需经过专门的技术培训，持有上岗证方能独立操作。

3.安装、维修各类电器设备、线路，需由专业人员操作严格遵守“电气安全操作规程”,以保证安全。

4.电气设备须装有空气开关和相应的保险装置，并有安全接地装置。

5.电气线路需绝缘良好，选材符合规范(按规定需穿管的应穿管),并定期检查。

6.外来施工单位用电，需经工程部审核批准后，按拟定的容量，在指定的配电箱取电，派专人监护再进行施工。

7.在施工中进行挖沟、打洞等工作前，应先与工程部联系，并落实专人负责。

8.各类库房应严格用电规程，按规定按装电器设备及开关。

9.工作完毕或下班时，必须将电气设备关闭，切断电源后，方可离开。

10.定期对燃气和电气设备进行检查(包括防雷、防静电)。

11.其他各类用电，需经工程部审批后方可进行施工。

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