[前言]中餐上菜的流程及要求是什么多篇为好范文网的会员投稿推荐,但愿对你的学习工作带来帮助。
中餐上菜的礼貌习惯 篇一
(1)按照我国的传统礼貌习惯,上整鸡、整鸭、整鱼时,还应该注意“鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊”。
(2)在上有图案的菜肴时,如孔雀、凤凰等拼盘,要将菜肴正面朝向主宾。以供主宾欣赏和食用。
(3)上每一道菜时,服务员应站直后报出菜名,并向客人介绍菜肴特色,以活跃用餐气氛。
餐宴会服务标准及规范 篇二
宴会摆台
1、仪表仪容:按规定着装,戴正工号牌,面容整洁,女服务员淡妆上岗;精神饱满,面带微笑,站姿规范;动作大方,美观轻巧,不拖不拉;头发梳理整洁,发型符合酒店要求;手、指甲干净,并要消毒。
2、物品准备:准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品,桌子不得有破损,桌腿要拉平稳定不得摇动,根据宴会人数准备好椅子,椅子要稳没有任何破损,椅背椅面不能松动,餐、酒具要多备1/5;所备餐、酒具无残缺,符合卫生标准和宴会使用要求,准备物品时要使用托盘,轻拿轻放。
3、铺台布:台布要干净无破损及褶皱,站在主人位的右侧,将折叠好的台布放在餐桌中央,将台布打开,找出台布正面朝向自己一侧的边缘,任选一种方法将台布一次铺成;要求台布中心凸缝向上,且对准正、副主人,台布四周下垂部分均等。
4、摆放转台:在规定的位置,将转台摆放在餐桌的中央,转盘的中心和圆桌的中心重合,转盘边沿离桌边均匀,误差不超过1厘米,并试转转盘是否旋转灵活。
5、摆垫盘、吃盘:从主人位开始,按顺时针方向摆放,先摆垫盘,吃盘旋转在垫盘上;图案对正(店徽在上方),摆放距离均等,距桌边1.5厘米。
6、摆勺垫、勺:勺垫置放于吃盘正上方,与吃盘间距1厘米,勺垫中心与吃盘中心对正,勺置放于勺垫中,勺柄向右。
7、摆筷架、筷子:筷架放于勺垫的右侧,将带筷套的筷子放在筷架上(筷套图案向上),以出筷架1/3为准,筷子尾部距桌边1.5厘米,筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行;若使用多用筷架和长柄匙,应在吃盘正前方摆味碟,间距1厘米,筷架放于味碟右侧,将筷子、长柄匙置于筷架上,匙柄与吃盘相距3厘米,尾端离桌边1.5厘米。
8、摆牙签:小包装牙签,放在筷子的右侧1厘米处,牙签距桌边5厘米;牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。
9、摆酒具:在勺垫正前方摆红酒杯,中心要对正,杯底与勺垫相距1厘米;在红酒杯的右侧摆白酒杯,间距1厘米,左侧摆啤酒杯,间距1.5厘米;三杯中心成一横直线。
10、摆盖碗:在筷子的右侧放盖碗,距筷子2厘米,距桌边1.5厘米。
11、摆烟缸:烟缸摆放四只,分别摆在正、副主人的右侧和左侧,距转台3厘米,成正方形。
12、摆香巾托:香巾托摆在吃盘的左侧,距吃盘2厘米,桌边1.5厘米。
13、叠口布花:餐巾折花,要求用七种方法,折叠十种不同造型的口布花;花型要分出主次,花型为植物、动物、实物类;要一次成型,形象副真,拿褶均匀,美观大方,并符合卫生要求;叠花完毕按要求放入啤酒杯中,花型按照主次宾客,位置摆放得当。
14、摆花插:花插摆放在转台正中,花朝向主人。
15、摆椅子:摆放为三、三、两、两,即正、副主人侧各放三张椅子,另两侧各放两张椅子,椅背在一直线上(开餐前,要将椅子整齐拉好,要求椅背中心正对餐盘,椅面内沿紧贴桌布或台裙,椅背绕成圆形)。
16、摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏,摆放是否规范、符合要求,如是多桌宴会,所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致,要保持整体的协调。
中餐上菜的流程 篇三
中餐上菜的程序自古就很讲究。清朝乾隆年间的才子袁枚,在其著名的《随园食单》上,就曾对上菜程序做过如下论述:“上菜之法,咸者宜先,淡者宜后,浓者宜先,薄者宜后,无汤者宜先,有汤者宜后。度客食饱则脾困矣,需用辛辣以振动之;虑客酒多则胃疲矣,需用酸甘以提醒之。”衰枚的这段话,总结了中餐宴会上菜的一般程序。
目前中餐宴会上菜的顺序一般为:第一道凉菜,第二道主菜(较高贵的名菜),第三道热菜(菜数较多),第四道汤菜,第五道甜菜(随上点心),最后上水果。
由于中国的地方菜系很多,又有多种宴会种类,如著名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等。可见,地方菜系不同,宴会席面不同,其菜肴设计安排也就不同。在上菜程序上,也不会完全相同。例如,全鸭席的主菜,北京烤鸭,就不作为头菜上,而是作为最后一道大菜上的,人们称其为“千呼万唤始出来”。而谭家菜燕翅席,因为席上根本无炒菜,所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜看。又如上点心的时间,各地习惯亦有不同,有的是在宴会进行中上,有的是在宴会将结束时上;有的甜、咸点心一起上,有的则分别上。这都是根据宴席的类型、特点和需要,因人因事因时而定。基本原则是既不可千篇一律,又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。
中餐宴会上菜掌握的原则是:先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后肥厚,先优质后一般。
中餐宴会服务流程与规范 篇四
(1)客人起身离开时,服务员应拉椅让座,递送衣帽,提包,并协助客人穿衣,然后向客人礼貌道别并致谢
(2)客人离开后,检查座位和台面是否有遗留物品,若有,要及时送还给客人
(3)迎宾员送客至门口或电梯口,再次向客人致谢,微笑道别
(4)服务员按顺序撤台,清点物品,做好卫生,使宴会厅恢复原样
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中餐礼仪规则 篇五
1、请客要早通知,6:00入席,5:50才叫客人来,不合适。
2、主人家不能迟到;客人应当早到5-10分钟,这是非常体贴的客人哦,注意掌握,自然宾主皆欢。
3、要是坐圆桌子,对着大门的是主座,或是背靠墙、柜台的;讲究些的饭店,会用餐巾予以区分,餐巾最高大的位置不能随便坐哦,除非你打算好请客喽。
4、主人右手边的是主客,左手边的是次重要的客人;门边面对主人的,自然是跑腿招呼的陪客坐的啦。
5、做客人的不能直接向点菜员吆喝指点,应该乖乖坐等主人家点菜;如果客人确实有严重的忌口或爱好,应当轻轻告诉主人家,主人自然要替他做主,满足客人小小或大大的要求。
6、主人家,不点或少点需要用手抓或握着吃的菜,比如蟹、龙虾腿、排骨等等。一顿饭来上三个这样的菜就没治了。还有什么礼仪可讲!
7、不勉强也不反对别人少量饮酒,无酒不成宴嘛!
8、上酒水上菜了!老外喜欢自夸手艺,国人可不作兴吹嘘自己点的菜,主人家细心观察凉菜上齐、每位杯中都有酒水后,当立即举杯,欢迎开始之类的,转动圆盘或是示意右手边的主客动第一筷。主客可别推让太久哦,大家肚子都饿了,就等你开吃了!吃了的别忘了赞美一下哦。
9、之后的每道菜一上来,虽然服务员与主人还是会转到主客面前,但并不用太拘泥啦,如果正好在我面前,又没人转动圆盘,我也会先夹一小筷子尝尝的!
10、主人家要常常转圆盘,照顾到绝大部分客人;陪客则补充招呼服务一下;客人的手能不碰圆盘而吃完整餐,则宾主又皆欢啦。
11、如果没有服务员分菜或是公筷、公勺,夹菜的时候可要先看好,切不可用自己的筷子在盘中挑来拣去,甚至搅拌!不是每个人都像爱人一样不介意你筷子上的口水的!通常看准了拣距离自己最近的那部分。
12、最好让筷子上的食物在自己的接碟中过渡一下,才送入口中。可以使吃相看起来不是那么急切。
13、食物在口中咀嚼时,切记的大事就是闭紧双唇,以免说话、物体掉落、汁水外溢,以及免得发出“骠叽骠叽”的倒胃口声响。
14、无论是用餐期间或用餐前后,都应当背部挺直,尽量往后坐椅子。用餐期间,基本上双手都在桌面以上。
15、一个太好胃口的主人,和正在减肥的客人,不适宜这样的饭局哦。
中餐上菜的要求 篇六
1、菜前先询问主人上菜时间,同时祝客人用餐愉快,
2、(1)上菜前先准备客人所需要的酒水、及菜品所配备的器皿,客人点了白酒要准备白酒所需的器皿,还要准备所需的一些公杯,在多备一些杯子,以便客人需要;
(2)在给客人倒酒时,倒酒的标准为白酒9分满,啤酒8分满,红酒三分二,花雕酒根据配备的器皿来定,
3、(1)上菜前的准备工作就绪后,等待传菜员按菜单所列的顺序逐项传递上桌;
(2)上菜的顺序为:先冷后热----先位菜后汤---先鲜后咸---先辣后炒----先烧后蒸----先清淡后肥腻-----先主食后甜品---先点心后水果----先优质后一般
(3)服务人员将菜准备上桌前,必须先核对传菜服务员所传到的菜是否与菜单上所列相符,确认后方可上桌,上菜时有些菜上桌后方可开盖,上菜时要检查器皿无破损、菜量是否符合标准
4、服务员上菜时要顺时针上菜,所有菜均在主人与主宾的中间过目,在服务时要重点服务主宾、主人
5、(1)上菜前先将上菜的位置腾出,站在副主人的右手边;
(2)上菜时,报菜名要声音洪亮、清楚,并用手示意,有配料应先上配料后上菜,介绍菜名,如:这是本店的招牌菜过桥排骨,我们做的排骨口味浓郁,微辣,是客人最受欢迎的一道菜,还有历史典故,我给大家讲个小故事吧,征得客人同意后讲故事,“相传西蜀和平年间,每当丈夫出门经商,妻子都要精心烹制一道辣香四溢的排骨,配一把便于剔骨的`竹剑,还意味深长的在状如石桥的排骨下摆放香软的土豆,希望丈夫不管走到哪里,对她的爱情都如桥下的石头一样,海枯石烂也不改变,并祝愿丈夫翻过桥后在商场如履平地,顺利取得象征权势和富贵的宝剑,从此平安富贵相随”。祝大家富贵相随,谢谢!
(3)上位菜时,主动征求客人是否需要加米饭,(上白米饭时应把每碗端到客人的餐位上),并在菜单上写上白米饭的数量
(4)餐桌上有几个菜已经占满位置,而下一个菜又不能够放在转盘上,应征求客人的意见,将台上的剩下最少的一些菜,换到小盘里,切忌将新的菜叠压在另一道菜上面
(5)注意客人台上的菜是否齐全,但有些菜等待很久没有上桌,要及时查单,看是否有遗漏(或告知当区的负责人追菜),接到通知有沽清的菜,要立刻告诉客人,但是需要婉转说明,不要让客人有意见,改菜后并马上通知传菜部及时上下一道菜,退菜单上需要写明原因,领班签名方可下单
(6)上一些菜时,首先上桌时要告诉客人这道菜的特点及口味,同时提醒客人小心烫。
附: 篇七
中餐上菜的服务基本要求
1、传菜组领班要检查菜品的质量及数量
(1)每一道菜都要从色、香、味、形、量上符合标准,不合标准的应马上退给厨房或厨师长。
(2)传菜员在确认菜品新鲜、不变质的前提下,才可以将菜送进餐厅。
2、传菜员送菜到客人的餐桌旁
(1)传菜员送菜至包厢外面的传菜口,并用手指轻扣三下窗口门,等服务员拿菜进去
(2)餐厅服务员协助检查菜品的种类、分量是否与客人所点菜一致。否则,退回传菜组请厨师长解决。
(3)餐厅服务员协助上菜,如服务员不能及时协助上菜时,传菜员应将托盘放在附近工作台上。。
3、餐厅服务员上菜
(1)餐厅服务员要留意传菜员,及时为客人上菜。
(2)上菜前,应核对台号、菜名,保证准确上菜。
(3)上菜要分主次,先上配料后上菜。
(4)每一道新菜上台后,都先转向上宾和主人之间,并报出菜名,用手势示意,请宾主享用。
(5)上菜时,应在指定的位置上,同时应尽量避免干扰客人。如果餐碟较烫,应提醒客人小心。
(6)避免在小孩旁边上菜。
(7)当上至第二、三道菜时,应主动上前询问宾主是否对菜品满意。如果得到客人的反馈,应及时与厨房沟通,在剩下的菜式制作过程中给予修正。
(8)点菜时未点主食的,在上第一道菜时主动询问客人是否要主食。
(9)当上最后一道菜时,要告知客人菜已上齐,并向客人做进一步的促销。
4、妥善解决客人关于菜品的投诉
(1)如果客人投诉菜品,餐厅服务员应向客人表示诚挚的歉意,马上撤掉此道菜,退回厨房,并立即通知餐厅领班或主管。
(2)餐厅领班或主管向客人道歉,征得客人的同意后,请厨师长重新制作此道菜,并保证质量。
(3)餐厅营业结束后,将客人的投诉记录在餐厅的每日报表上,并通知餐饮经理。
中餐宴会服务标准及规范 篇八
餐前准备
1、参加班前会,了解宴会的具体任务,使服务工作做到“九知”“四了解”。“九知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份(主办主人)、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法;“四了解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯,了解客人的生活忌讳。了解宾客的特殊需要,了解会议、客房的安排等。
2、做好准备工作:熟悉菜单,计算餐具的用量,备足酒水饮料,准备特色佐料;选配器皿、用具,餐具要备用2/10;酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐;根据宴会的类别、档次进行合理布置,确保灯光、室温、音响、家具、设施完好;搞好宴会厅的卫生,按摆台标准摆好餐台,做好摆台后检查,要摆放整齐、符合要求。
3、进行自查,检查个人仪表仪容,复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求,椅子与所铺的席位是否对应等;菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁;接受领班检查。
4、宴会开始前8分钟,按要求摆上冷盘。若知宴会酒水,也提前5分钟,斟上红酒和白酒(按斟酒要求);准备就绪后,开餐前30分钟,站立在餐厅门口,迎候宾客。
(1)客人到达前5~10分钟,迎宾员在宴会厅门口迎候客人
(2)客人到达后,应主动向客人问好,并计算入场人数
(3)在客人前方请客人进宴会厅,并在客人右前方50cm处引领客人,步速要同客人的行走速度一致
(4)时间或人数接近时,宴会领班通知主办方最新人数,最后确认桌数及上菜时间并及时通知中厨房厨师长
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