厨务技术委员会2022年下半年及2023年工作计划

厨务技术委员会2022年下半年及2023年工作计划

依照品牌餐饮公司相关筹备工作指示，厨务技术委员会根据各餐厅厨房筹备内容及各酒店品牌餐厅落地目标，从食材采购、团队搭建、菜品研发、管理制度等方面制定2022年下半年及2023年全年工作计划。

2022年下半年，将主要以品牌餐饮公司厨务部分的相关筹备及北京公司6个品牌餐厅的筹备与落地为主要工作目标开展各项工作内容。具体如下：

一、品牌公司筹备工作

为保障未来各个项目品牌餐厅顺利落地，确保各个品牌餐厅文字章程体系完善，厨务技术委员于2022年6月开展品牌手册编写制定工作，主要包括：

1.人员组织架构

2.厨房人员岗位职责

各餐厅厨房人员岗位职责，涉及中餐及日餐。

3.厨房规章制度

涉及厨房安全、厨房卫生、厨房设备设施使用等方面的规章 制度内容。

4.品牌标准建设

以“四个中心”为基准，从大厨、食材、团队、管理分别拟 定品牌标准建设厨房部分的内容。

二、品牌餐厅落地工作

1、食材采购渠道搭建

为使餐厅食材达到未来运营标准，将根据品牌餐厅食材采购标准，积极着手搭建北京公司食材采购渠道，同时制定相关规章制度。包括：

1）食材标准手册

2）食材验收制度

3）食材采购制度

2、厨师团队搭建

针对公司6个品牌餐厅的筹备任务（计划将于2022年7月底完成）。厨师团队的搭建将是首要工作，包括：

1）制定各餐厅人员组织架构及编制

2）制定招聘制度及流程

3）制定相关培训计划

我们将制定出各餐厅厨房组织架构及人员编制以及《大厨的招聘制度及流程》，并严格按照编制要求通过各类渠道搜寻符合品牌餐厅标准的厨师候选人。同时，进行各菜系厨师专业技术考核与评估工作。最终通过考核的人员还将经过系统的品牌餐厅厨房相关培训，使厨师团队的整体水平与品牌标准相吻合。6个餐厅中，对中餐厨师的需求量更大，我们也将着重在中餐板块筛选各餐厅厨房人员，逐步搭建好各个餐厅的厨房团队。

3、菜品标准制定

按照品牌餐厅运营要求，制定各餐厅菜品标准，包括菜品起源、选料标准、烹饪手法、菜品特色、营养价值、选料及用量、制作方法、菜肴出品等内容。

4、菜品研发创新

为保证各品牌餐厅菜品水平及质量能够更具市场竞争力，菜品的研发和创新将是关键点，我们将会把此项工作纳入品牌标准建设手册的内容当中，针对各餐厅菜系质量提升及创新工作，制定各菜系的《菜品提升流程》及《菜品创新落实方案》。

在各品牌餐厅原有菜单基础上，结合北京地区市场需求及目标客户群体，研发、制定新菜品方案，并进行新菜品的试菜及讨论。

5、厨房规范管理

1）制定各项厨房规章制度

制定品牌餐厅厨房各项管理制度，包括涉及厨房安全、厨房卫生、厨房设备设施使用、菜品质量等管理制度内容。同时，完成《厨房4D管理制度》的拟定，使未来运用中厨房管理能够责任到人、执行到人、更加标准化和规范化。

2）开展相关培训工作

对北京公司品牌餐厅厨房人员进行培训，落实各项规章制度细则。

6、厨房餐具及用品采购

依照品牌餐厅采购标准，我们将结合北京公司各餐厅实际情况制定各厨房《餐具及用品采购清单》，并由采购部人员与供应商厂家进行对接、选品、采购。

7、成本核算

开展厨务技术委员会厨房成本核算管理工作，并制定各餐厅厨房《成本核算考核方案》。

2023年全年工作计划

2023年，厨务技术委员会将就上海地区各酒店项目品牌餐厅的筹备与落地为主要工作任务，同时还包含配合上海分公司的相关筹备内容。我们将根据2022年北京公司各品牌餐厅的筹备经验，积极落实好各项筹备内容。具体如下：

一、配合上海分公司食材渠道搭建

为保障品牌餐厅未来食材的品质及种类的多样及完善，将以上海分公司食材采购渠道建立为基础工作，配合分公司做好食材渠道的拓展与确立。同时完成相关规章制度补充、确立工作。以前期制定的《食材标准手册》及《食材验收标准》为基础，结合上海地区情况补充完善上述文件。

二、品牌餐厅落地工作

针对上海项目品牌餐厅落地开展各项筹备工作，xx餐厅计划于2023年1月完成；上海酒店餐厅计划于2023年9月完成；新酒店餐厅计划于2023年7月完成。

1.厨师团队搭建

1）人员招聘

主要为上海地区3个项目的品牌餐厅搭建厨师团队,包括：

Ø xx餐厅厨师团队；

Ø 上海酒店餐厅厨师团队；

Ø 新酒店餐厅厨师团队。

其中，中餐厅6个，日餐餐厅2个。将严格按照前期制定的《大厨的招聘制度及流程》及各餐厅人员编制开展上海地区各餐厅厨师的招聘工作。

2）人员培训

结合上海地区实际情况，完善前期拟定的培训计划，并逐步开展厨师培训工作，培训内容将涉及品牌标准、岗位职责、厨房规章制度等各项内容。

2、菜品标准制定

根据前期制定的品牌餐厅菜品标准，对上海地区各品牌餐厅进行培训、落实。

3、菜品研发及创新

针对上海地区餐饮市场特点及目标客户群体，按照前期拟定完成《菜品创新落实方案》推进各餐厅菜品的研发和创新工作，并结合当地饮食习惯及喜好，使我们的菜品更能获取市场的认可。

4、厨房规范管理

按照品牌厨房管理制度内容，包含《厨房安全管理制度》、《厨房4D管理制度》等细则，对厨房人员进行培训，落实各项规章制度，使各餐厅厨房实现安全、规范的管理要求。

5、厨房餐具及用品采购

依照各酒店品牌餐厅筹备进度及时间节点，按照品牌餐厅采购标准制定《厨房餐具及用品采购清单》。