团餐新班组入驻培训需知

团餐新班组入驻培训需知

一、备餐间

1. 加热台中间只能放置一个收纳盒，需摆放整齐，且盒内只能出现一次性手套、食品级打包袋，一次纸质打包盒、口罩等经营相关物品，不得存放任何个人物品。

2. 加热台上不锈钢盖每餐闭餐后收拾整洁并擦拭，做到光洁如新。

3. 玻璃罩每餐闭餐后需擦拭，要求做到透明无污渍。

4. 顶部玻璃门每周三、周六进行一次擦拭，要求玻璃部分透明无污渍，门框部分光洁如新。

5. 各班组在闭餐期间不得将任何原材料、成品、半成品、熟食放到备餐间内操作台上、且闭餐期间应保持操作台台面及四周光洁亮丽，没有油污，每周三周六应将操作台腿部仔细擦拭，不得存在油污、生菜叶等。

6. 清洁柜在每天闭餐后，放入下一餐的碗之前应进行清理，做到内外无污渍，无手印，每周周六日时，擦拭清洁柜顶部以及其他死角，清理灰尘。

7. 如有个别需求需添加其他设备公室人员协商后添加，且做好用电安全防护，添加设备也许每日擦拭，每周进行一次维护。

8. 进入备餐间后赢按要求换售卖工装，按要求佩戴一次性手套。

9. 如班组无需用到加热台，内部也许保持干净整洁，不得乱放物品。

10.备餐间仅在开餐期间可放置小料、成品、其余时间应保持整齐。

二、预进间

1.进入预进间必需换衣清洁，更换相应工服后才可进入后厨操作间或备餐间。

2.预进间内仅存放所需更换的工衣，不得存放任何个人物品。

3.预进间需保持地面清洁，门框门玻璃透亮无污渍，卫生由当天值日班组负责。

三、操作间

1.闭餐期间，操作间灶台、货架、墙壁、门窗及时清理表面无赃物粘附，地板、下水道及时清理无残渣、无积水、无异味，保持清洁无死角卫生

2.盛装用具(包括不锈钢和塑胶)内外干爽清洁﹑无污渍﹑无油污。

3.设施设备：表面干净无油污；加工器械内无残渣及异物；滤网清洁无残渣；所有盛用具、餐用具及时清洗，定点定位存放于规定区域内。

4.灶台、炸锅、煮面锅等设备运作时，操作人不应以任何理由离开设备去做其他事情。

5.消毒柜、油烟机罩设备运作正常，并保持清洁无污垢（由当日值日班组负责）。

6.设备出现故障时，应第一时间断电并通知当天值班的食管员以及门店经理，及时报修，

7.垃圾应入袋存放，垃圾桶及时加盖，垃圾桶表面保持清洁无污渍。

8.冰箱内应严格按照，生荤、生素、半成品、熟食标签存放不得混放。

9.刀具﹑砧板﹕作业后需统一进行清洗消毒﹐并按要求存放在指定地点。

10.所有用具，原材料存放均需隔墙离地十公分以上。

11.不同性质的食品存放时应按要求覆盖保鲜膜进行保护隔离。

12.用具应每日在紫外线消毒柜进行消毒，每次不低于30min。

13.剩菜剩饭/垃圾，应到指定地点倾倒，剩菜剩饭倒在餐厅后门中间的泔水区，其余垃圾倒在靠近操场的垃圾桶。

四、后厨通道

1.后厨通道内不得存放任何纸箱，鸡蛋或者其他货物到后应及时放到相应位置。

2.后厨通道内暖气片不可悬挂任何物品（毛巾、衣服等）。

3.水杯应放置到水杯放置处，不得放于操作间或备餐间内。

4.更衣柜及时上锁，更衣柜内物品不得突出更衣柜门外吊挂。

5.更衣柜顶部不得存放任何物品。

6.保洁柜内保持干净整洁，保洁柜顶部每周清理一次，柜门保持干净明亮。

五、粗加工间（毛菜间）

1.毛菜间内自己的货架保持干净整洁。

2.菜筐上不得有尘土污渍。

3.粗加工间只能存放毛菜、已处理过的菜属于半成品（去皮土豆、处理过的葱等），应放置在操作间内。

4.粗加工间内不得出现常流水冲洗土豆现象。

5.处理后的菜叶需在操作人离开粗加工间时清理完毕，不得存放于其他角落。

6.除个别毛菜有特殊需求以外，其余进入粗加工间的毛菜需拆袋入框。

7.粗加工间内不得出现有色塑料袋。

8.去皮工具使用完毕后需存放至工具盒内，不得乱放。