辽宁职业学院
教 案
2018——2019年
第二学期
课 程 酒吧经营与管理
教 师 李万超
本次教案第一堂课设计一个学时
1. 课程基本信息：课程名称—酒吧经营与管理、适用专业—旅游管理、总学时88学时，
2.课程定位：酒吧经营与管理课程是旅游管理专业的一门专业主干课，开设在第二学期，先导课为旅游业务，导游基础知识，后续课有宴会服务等课程，该课程侧重学生的实际动手能力及对客服务时处理突发事件的能力，该课程对旅游专业学生到酒店就业有重要作用。在能力要求上，除了基本的服务能力外，还突出了对学生个人职业能力提升的训练。
3.课程目标：
（一）能力（技能）目标
通过这门课的学习，能够培养学生在酒吧的工作能力,具体技能包括酒水服务、鸡尾酒调制服务、咖啡服务等多个方面的技能。力求把学生培养成为酒店一线迫切需要的高素质人才。
（二）知识目标
通过这门课的学习，让学生们熟练掌握酒吧组织结构与岗位职责、酒吧的设计与布局以及酒吧管理经营方面的知识、会设计酒单、了解酒吧服务与人员配置等。
（三）德育目标
在学习中侧重对学生思想道德的提高和促进，如酒吧服务的礼仪和发展演变的讲授，增加学生对职业的热爱，加强职业素质。
第一章 酒水概述
教学单元名称： 第一单元 酒水概述 | ||||||
授课教师： | 授课班级：旅游171、172 | 学时数：4 | ||||
授课日期： | 教学场所要求：多媒体教室 | |||||
教 学 目 标 | 能力目标 | 知识目标 | 素质目标 | |||
1.能掌握饮料的分类方法； 2．能正确介绍不同酒品的风格及其所含的成分。 | 1.掌握饮料的分类； 2.了解酒类生产工艺； 4.了解酒的成分； 5.掌握酒品的风格。 | 1.培养学生的学习兴趣； 2.培养学生品酒的能力； 3.提高学生的文化素养和审美情趣。 | ||||
教 学 重 点 | 1.饮料的分类； 2.酒品的风格。
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训练 任务 或 案例 |
任务1-1：认识饮料、酒的特点和风格 | |||||
教学 准备 | 1.准备果汁、蔬菜汁、可乐 2.准备白酒、黄酒、啤酒、果酒 3.为每位同学准备一个塑料杯（用于品酒） 4.多媒体课件 | |||||
课后 作业 | 品尝饮品 | |||||
教学 体会 |
学生对课程很感兴趣，能够较好完成课程活动。
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教学过程设计 | |||||
主要 步骤 | 教学内容 | 教学方法 | 教学手段 | 学生活动 | 时间分配 （分钟） |
告知 （教学内容、目的） | 第一单元 酒水概述 目的：掌握非酒精饮料、酒的分类及酒品的风格 | 理论讲授 | 多媒体、饮料 | 讨论、分析 | 10 |
引入 （项目引入） | 让学生品尝老师带来的各种饮料，问学生各种饮料有什么区别，使学生带着这个任务学习。 | 操作练习（任务驱动、项目教学） | 多媒体、果汁、蔬菜汁、可乐、酒 | 操作练习、分组讨论 | 20 |
实施 （任务驱动） | 先是让学生描述自己已喝过的饮料（分为果汁、蔬菜汁、可乐、酒等四大类）的特点，然后老师再对学生的回答进行指正、完善和补充，并由老师总结各种饮料的特点和分类方法等知识。 | 理论讲授 | 多媒体、果汁、蔬菜汁、可乐、酒 | 分组讨论、分析 | 20 |
深化 （加深对基本能力的认识与体会） | 再针对酒，让学生品尝老师带来的白酒、黄酒、啤酒、果酒等各种酒精饮料，并让学生描述自己刚喝过的各种酒精饮料的特点。 | 操作练习（任务驱动、项目教学） | 多媒体、白酒、黄酒、啤酒、果酒 | 操作练习、分组讨论 | 30 |
归纳 （知识/能力/素质） | 老师总结归纳酒精饮料的特点，使学生掌握酒品风格的相关知识，具有初步的品评酒的能力，提升关于酒的文化素养。 | 理论讲授 | 多媒体、白酒、黄酒、啤酒、果酒 | 分析、讨论 | 20 |
创新 （拓展） | 让学生在课堂上讨论下列问题： 1.你喝酒吗？为什么（不）喝酒？ 2.喝酒是否对身体有害？为什么？
| 理论讲授 | 多媒体 | 分析、讨论 | 20 |
总结 |
大部分学生接触饮料，特别是酒精饮料较少，对饮料的感性认识还不够，因此在教学中要多引入实物。
| 理论讲授 | 多媒体 | 归纳总结 | 20 |
布置 作业 | 1.非酒精饮料包括哪些？它们各有什么特点？ 2.酒精饮料是如何进行分类的？每类酒精饮料的特点是什么？ 3.我们从哪些方面来评价一种酒精饮料？
| 20 | |||
第二章 发酵酒
教学单元名称： 第二单元发酵酒 | ||||||
授课教师： | 授课班级：旅游171、172 | 学时数：4 | ||||
授课日期： | 教学场所要求：多媒体教室 | |||||
教 学 目 标 | 能力目标 | 知识目标 | 素质目标 | |||
1.能掌握发酵酒的分类方法； 2．能正确介绍不同发酵酒的风格及其所含的成分。 | 1．了解、认识葡萄酒。 2．了解啤酒。 3．了解黄酒。 | 1．识别法国葡萄酒的酒标。
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教 学 重 点 | 1. 葡萄酒的分类 2. 啤酒的分类
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训练 任务 或 案例 |
任务1-1：鉴别不同的葡萄酒酒标。 | |||||
教学 准备 | 1.准备不同类型葡萄酒 2.准备不同类型啤酒 3.为每位同学准备一个塑料杯（用于品酒） 4.多媒体课件 | |||||
课后 作业 | 品尝葡萄酒的感受，色相味三方面 | |||||
教学 体会 | 同学很感兴趣，并且提高对调酒技术该课程的深入了解。
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教学过程设计 | |||||
主要 步骤 | 教学内容 | 教学方法 | 教学手段 | 学生活动 | 时间分配 （分钟） |
告知 （教学内容、目的） | 第二单元发酵酒 目的：掌握发酵酒的分类及酒品的风格 | 理论讲授 | 多媒体、饮料 | 讨论、分析 | 30 |
引入 （项目引入） | 让学生品尝老师带来的酒品，问学生各种酒品有什么区别，使学生带着这个任务学习。 | 操作练习（任务驱动、项目教学） | 葡萄酒、啤酒 | 操作练习、分组讨论 | 20 |
实施 （任务驱动） | 先是让学生描述自己已喝过的酒品特点，然后老师再对学生的回答进行指正、完善和补充，并由老师总结各种酒品的特点和分类方法等知识。 | 理论讲授 | 多媒体萄酒、啤酒 | 分组讨论、分析 | 30 |
深化 （加深对基本能力的认识与体会） | 再针对酒，让学生品尝老师葡萄酒、啤酒并让学生描述自己刚喝过的各种酒精饮料的特点。 | 操作练习（任务驱动、项目教学） | 多媒体、葡萄酒、啤酒 | 操作练习、分组讨论 | 40 |
归纳 （知识/能力/素质） | 老师总结归纳发酵酒的特点，使学生掌握酒品风格的相关知识。 | 理论讲授 | 多媒体、葡萄酒、啤酒 | 分析、讨论 | 20 |
创新 （拓展） | 让学生在课堂上讨论下列问题： 1.怎么辨别葡萄酒质量
| 理论讲授 | 多媒体 | 分析、讨论 | 15 |
总结 |
大部分学生对葡萄酒接受较少，因此应该加强实践能力训练。
| 理论讲授 | 多媒体 | 归纳总结 | 5 |
第三章咖啡制作
教学单元名称： 第三单元咖啡制作
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授课教师： | 授课班级：旅游171、172 | 学时数：4 | ||||
授课日期： | 教学场所要求：多媒体教室 | |||||
教 学 目 标 | 能力目标 | 知识目标 | 素质目标 | |||
1.能掌握咖啡的分类方法； 2．能正确学会几种咖啡制作工艺 | 了解世界名品咖啡及口味特点。 | 1．冲调咖啡的方法 2．酒吧常见咖啡饮品的制作。 | ||||
教 学 重 点 | 1. 咖啡的种类分类
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训练 任务 或 案例 |
1、咖啡的研磨。 2、酒吧常见咖啡的制作。 | |||||
教学 准备 | 1.准备不同类型咖啡 2.准备咖啡研磨机 3.为每位同学准备一个塑料杯（用于喝咖啡） 4.咖啡机 | |||||
课后 作业 | 制作咖啡交流感想。 | |||||
教学 体会 | 咖啡文化对同学影响较大，学生普遍感兴趣。
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教学过程设计 | |||||
主要 步骤 | 教学内容 | 教学方法 | 教学手段 | 学生活动 | 时间分配 （分钟） |
告知 （教学内容、目的） | 第二单元发酵酒 目的：掌握咖啡的分类及制作咖啡的方法。 | 理论讲授 | 多媒体、饮料 | 讨论、分析 | 20 |
引入 （项目引入） | 让观看教学短片咖啡文化，交学生看咖啡豆。 | 操作练习（任务驱动、项目教学） | 多媒体，咖啡豆 | 操作练习、分组讨论 | 30 |
实施 （任务驱动） | 先是让学生描述咖啡豆特点和喝过的咖啡味道。 | 理论讲授 | 多媒体 | 分组讨论、分析 | 30 |
深化 （加深对基本能力的认识与体会） | 让学生分组制作咖啡，然后品尝咖啡。 | 操作练习（任务驱动、项目教学） | 咖啡豆、咖啡机、塑料杯。 | 操作练习、分组讨论 | 30 |
归纳 （知识/能力/素质） | 老师总结归咖啡特点和制作方法 | 理论讲授 | 多媒体 | 分析、讨论 | 15 |
创新 （拓展） | 让学生在课堂上讨论下列问题： 1.怎么辨别咖啡质量
| 理论讲授 | 多媒体 | 分析、讨论 | 15 |
总结 |
学生对咖啡制作兴趣极大，可加大相关训练。
| 理论讲授 | 多媒体 | 归纳总结 | 5 |
第四章配制酒
教学单元名称： 第四单元配制酒
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授课教师： | 授课班级：旅游171、172 | 学时数：4 | ||||
授课日期： | 教学场所要求：多媒体教室 | |||||
教 学 目 标 | 能力目标 | 知识目标 | 素质目标 | |||
1．了解配制酒的定义、口味特点。 2．掌握开胃酒、甜点酒和利口酒的常见品牌 | 了解配制酒的定义、口味特点。
| 提升对配制酒鉴赏水平 | ||||
教 学 重 点 | 开胃酒、甜食酒、利口酒的著名品牌 | |||||
训练 任务 或 案例 |
1、开胃酒品鉴。 2、利口酒品鉴。 | |||||
教学 准备 | 1.准备开胃酒3种。 2. 准备甜食酒3种。 3. 准备利口酒3种。
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课后 作业 | 品尝开胃酒、甜食酒、利口酒并交流体会。 | |||||
教学 体会 | ||||||
教学过程设计 | |||||
主要 步骤 | 教学内容 | 教学方法 | 教学手段 | 学生活动 | 时间分配 （分钟） |
告知 （教学内容、目的） | 第二单元配置酒 目的：掌握配制酒的分类和分辨质量好坏方法。 | 理论讲授 | 多媒体、饮料 | 讨论、分析 | 20 |
引入 （项目引入） | 让观看配制酒介绍短片。 | 操作练习（任务驱动、项目教学） | 多媒体 | 操作练习、分组讨论 | 30 |
实施 （任务驱动） | 先是让学生描述配制酒特点和喝过的配制酒味道。 | 理论讲授 | 多媒体 | 分组讨论、分析 | 30 |
深化 （加深对基本能力的认识与体会） | 教师指导学生学习辨别配制酒质量方法和不同品牌配制酒特点。 | 操作练习（任务驱动、项目教学） | 9种酒品、塑料杯。 | 操作练习、分组讨论 | 30 |
归纳 （知识/能力/素质） | 老师总结归配制酒特点和品鉴方法 | 理论讲授 | 多媒体 | 分析、讨论 | 15 |
创新 （拓展） | 让学生在课堂上讨论下列问题： .怎么辨别配制酒特色
| 理论讲授 | 多媒体 | 分析、讨论 | 15 |
总结 | 理论讲授 | 多媒体 | 归纳总结 | 5 | |
第五章鸡尾酒
教学单元名称： 第五单元葡萄酒鉴赏
| ||||||
授课教师： | 授课班级：旅游171、172 | 学时数：4 | ||||
授课日期： | 教学场所要求：多媒体教室 | |||||
教 学 目 标 | 能力目标 | 知识目标 | 素质目标 | |||
掌握葡萄酒品鉴技能 | 1．使学生了解世界著名酿酒葡萄特点 2．掌握葡萄酒服务知识及葡萄酒品鉴知识 | 1．葡萄酒侍酒技能 2．葡萄酒品鉴的要领 | ||||
教 学 重 点 | 葡萄酒品鉴 | |||||
训练 任务 或 案例 |
1．葡萄酒开瓶。2.葡萄酒侍酒。3.葡萄酒品鉴。 | |||||
教学 准备 | 准备葡萄酒4种
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课后 作业 | 品鉴葡萄酒感想和体会。 | |||||
教学 体会 | ||||||
教学过程设计 | |||||
主要 步骤 | 教学内容 | 教学方法 | 教学手段 | 学生活动 | 时间分配 （分钟） |
告知 （教学内容、目的） | 第五单元葡萄酒 目的：掌握掌握葡萄酒品鉴技能。 | 理论讲授 | 多媒体、葡萄酒 | 讨论、分析 | 20 |
引入 （项目引入） | 让观看葡萄酒介绍短片。 | 操作练习（任务驱动、项目教学） | 多媒体 | 操作练习、分组讨论 | 30 |
实施 （任务驱动） | 先是让学生描述葡萄特点和喝过的葡萄酒味道。 | 理论讲授 | 多媒体 | 分组讨论、分析 | 30 |
深化 （加深对基本能力的认识与体会） | 教师指导学生学习辨别葡萄酒质量方法和不同品牌配制酒特点。 | 操作练习（任务驱动、项目教学） | 9种酒品、塑料杯。 | 操作练习、分组讨论 | 30 |
归纳 （知识/能力/素质） | 老师总结归葡萄酒特点和品鉴方法 | 理论讲授 | 多媒体 | 分析、讨论 | 15 |
创新 （拓展） | 让学生在课堂上讨论下列问题： .怎么辨别葡萄酒特色
| 理论讲授 | 多媒体 | 分析、讨论 | 15 |
总结 | 理论讲授 | 多媒体 | 归纳总结 | 5 | |
第六章茶艺
教学单元名称： 第六单元茶艺
| ||||||
授课教师： | 授课班级：旅游171、172 | 学时数：4 | ||||
授课日期： | 教学场所要求：多媒体教室 | |||||
教 学 目 标 | 能力目标 | 知识目标 | 素质目标 | |||
了解常见茶叶的特点和种类。 | 掌握绿茶、花茶、乌龙茶、红茶、红茶、普洱茶的冲泡方法。 | |||||
教 学 重 点 | 茶叶品鉴 | |||||
训练 任务 或 案例 |
1．绿茶的茶艺。2.乌龙茶的茶艺。3.普洱茶的冲泡。 | |||||
教学 准备 | 准备茶叶4种
| |||||
课后 作业 | 品尝一种茶品。 | |||||
教学 体会 | ||||||
教学过程设计 | |||||
主要 步骤 | 教学内容 | 教学方法 | 教学手段 | 学生活动 | 时间分配 （分钟） |
告知 （教学内容、目的） | 目的：掌握茶艺技能。 | 理论讲授 | 多媒体 | 讨论、分析 | 20 |
引入 （项目引入） | 让观看茶、茶艺介绍短片。 | 操作练习（任务驱动、项目教学） | 多媒体 | 操作练习、分组讨论 | 30 |
实施 （任务驱动） | 先是让学生描述各类茶叶特点和喝过的茶味道。 | 理论讲授 | 多媒体 | 分组讨论、分析 | 30 |
深化 （加深对基本能力的认识与体会） | 教师指导学生学习辨别茶叶质量方法和不同品牌配制酒特点。 | 操作练习（任务驱动、项目教学） | 9种酒品、塑料杯。 | 操作练习、分组讨论 | 30 |
归纳 （知识/能力/素质） | 老师总结归茶特点和品鉴方法 | 理论讲授 | 多媒体 | 分析、讨论 | 15 |
创新 （拓展） | 让学生在课堂上讨论下列问题： .怎么辨别茶叶特色
| 理论讲授 | 多媒体 | 分析、讨论 | 15 |
总结 | 理论讲授 | 多媒体 | 归纳总结 | 5 | |
第七章鸡尾酒调制
教学单元名称： 第七单元鸡尾酒调制
| ||||||
授课教师： | 授课班级：旅游171、172 | 学时数：4 | ||||
授课日期： | 教学场所要求：多媒体教室 | |||||
教 学 目 标 | 能力目标 | 知识目标 | 素质目标 | |||
了解常见鸡尾酒特点和种类。 | 1．了解鸡尾酒的发展。 2．了解鸡尾酒的种类和特点。 3．掌握各种鸡尾酒原料和配制原理。 4．了解鸡尾酒的命名方法。 | 1．掌握鸡尾酒的调制方法。 2．掌握常见鸡尾酒的调制。 | ||||
教 学 重 点 | 鸡尾酒的特点 鸡尾酒的命名 | |||||
训练 任务 或 案例 |
1．学习鸡尾酒的调制方法。2.学习常见鸡尾酒的调制。 | |||||
教学 准备 | 准备鸡尾酒原料酒，和调酒设备
| |||||
课后 作业 | ||||||
教学 体会 | ||||||
教学过程设计 | |||||
主要 步骤 | 教学内容 | 教学方法 | 教学手段 | 学生活动 | 时间分配 （分钟） |
告知 （教学内容、目的） | 目的：掌握鸡尾酒技能。 | 理论讲授 | 多媒体 | 讨论、分析 | 20 |
引入 （项目引入） | 让观看鸡尾酒介绍短片。 | 操作练习（任务驱动、项目教学） | 多媒体 | 操作练习、分组讨论 | 30 |
实施 （任务驱动） | 先是让学生描述各类鸡尾酒特点和喝过的鸡尾酒味道。 | 理论讲授 | 多媒体 | 分组讨论、分析 | 30 |
深化 （加深对基本能力的认识与体会） | 教师指导学生学习辨别鸡尾酒质量方法和不同品牌配制酒特点。 | 操作练习（任务驱动、项目教学） | 9种酒品、塑料杯。 | 操作练习、分组讨论 | 30 |
归纳 （知识/能力/素质） | 老师总结鸡尾酒特点和品鉴方法 | 理论讲授 | 多媒体 | 分析、讨论 | 15 |
创新 （拓展） | 让学生在课堂上讨论下列问题： .怎么辨别鸡尾酒特色
| 理论讲授 | 多媒体 | 分析、讨论 | 15 |
总结 | 鸡尾酒的特色和调制方法
| 理论讲授 | 多媒体 | 归纳总结 | 5 |
第八章酒水销售与服务
教学单元名称： 第八单元酒水销售与服务
| ||||||
授课教师： | 授课班级：旅游171、172 | 学时数：4 | ||||
授课日期： | 教学场所要求：多媒体教室 | |||||
教 学 目 标 | 能力目标 | 知识目标 | 素质目标 | |||
了解常见酒吧服务与销售手段。
| 1．了解酒吧组织结构与职责。 2．熟悉酒吧工作程序与服务标准。 | 1．掌握酒水的服务标准。 | ||||
教 学 重 点 | 酒水服务程序 酒单的定价 | |||||
训练 任务 或 案例 |
酒水服务程序，模拟酒吧 | |||||
教学 准备 | 酒吧用品 | |||||
课后 作业 | 分组讨论，写出酒吧服务体会。 | |||||
教学 体会 | ||||||
教学过程设计 | |||||
主要 步骤 | 教学内容 | 教学方法 | 教学手段 | 学生活动 | 时间分配 （分钟） |
告知 （教学内容、目的） | 目的：掌握鸡酒吧服务技能。 | 理论讲授 | 多媒体 | 讨论、分析 | 20 |
引入 （项目引入） | 让观看酒吧服务短片。 | 操作练习（任务驱动、项目教学） | 多媒体 | 操作练习、分组讨论 | 30 |
实施 （任务驱动） | 先是让学生描述酒吧服务方法。 | 理论讲授 | 多媒体 | 分组讨论、分析 | 30 |
深化 （加深对基本能力的认识与体会） | 教师指导学生学习酒吧服务技能 | 操作练习（任务驱动、项目教学） | 9种酒品、塑料杯。 | 操作练习、分组讨论 | 30 |
归纳 （知识/能力/素质） | 老师总结酒吧服务和销售酒水手段。 | 理论讲授 | 多媒体 | 分析、讨论 | 15 |
创新 （拓展） | 让学生在课堂上讨论下列问题： .怎么辨别鸡尾酒特色
| 理论讲授 | 多媒体 | 分析、讨论 | 15 |
总结 | 酒吧服务的特色和调制方法
| 理论讲授 | 多媒体 | 归纳总结 | 5 |
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